hasič
31.07.09,22:40
Prosím poraďaci nikde som to nenašiel, ako sa vyrába pravá žinčica, poprípade syr?
hasič
31.07.09,20:41
Prosím poraďaci nikde som to nenašiel, ako sa vyrába pravá žinčica, poprípade syr? Môžete aj nejaké iné výrobky z mlieka pridať napr. korbáčiky?
alla66
31.07.09,20:43
Prosím poraďaci nikde som to nenašiel, ako sa vyrába pravá žinčica, poprípade syr?
ovca na jeden raz nadojí 2- 3 deci mlieka, niektorá však len poldeci a asi na 5-kilovú hrudu syra treba nadojiť 25 litrov. Mlieko sa potom precedí do putery cez plátno a čečinu, aby sa zbavilo nečistôt a až tak sa doň pridáva syridlo kľag. Kľag sa pôvodne pripravoval zo sušených žalúdkov jahniat a kozliat priamo na salašoch. Zakľagané mlieko potom bača rozbíja veľkým dreveným trepákom, nechá sadnúť a rukami zbiera syr a po kúskoch ho stáča do hrudy. Na ochutenie nám ho podal so slovami: "Berte si, z mojich rúk je aj syr sladký..." A veru bol! Hruda syra sa potom nechá odtiecť v plachte. Zo srvátky sa varí žinčica. Táto môže byť sekaná v tomto prípade sa hustá syrovitá hmota opatrne po uvarení zbiera zvrchu a jedáva sa teplá lyžicou alebo trepaná. V tomto prípade sa hmota opäť pozbiera, ale trepákom sa mieša dovtedy, kým sa hrudky syra celkom nerozbijú. Táto žinčica sa pije z drevených črpákov buď sladká, alebo po dvoch troch dňoch kyslá.

pridám link http://www.salasnictvi.estranky.cz/stranka/vyroba-zincice
hasič
31.07.09,20:51
Ja robím syr z kozieho mlieka, ale neviem ako ďalej so žinčicou. Ako dlho sa to varí, mám tam nechať aj syr aby bola hustejšia žinčica a ta ďalej. Nikdy neostáva taká hmota na žinčicu, alebo robím niečo nesprávne?
alla66
31.07.09,20:55
Odporúčam urobiť si výlet na salaš...omrknúť a popýtať sa ...v linku máš teploty, návody..kuk
alla66
01.08.09,12:06
Ja robím syr z kozieho mlieka, ale neviem ako ďalej so žinčicou. Ako dlho sa to varí, mám tam nechať aj syr aby bola hustejšia žinčica a ta ďalej. Nikdy neostáva taká hmota na žinčicu, alebo robím niečo nesprávne?
Neviem, či môže byť z kozieho mlieka žinčica:confused:
zasa som Ti niečo pohľadala;)
5.3. Spracovanie ovčieho mlieka
Vydojené mlieko sa hneď filtruje a prevzdušňuje. Náradie používané pri dojení sa umyje a vysuší. V prípade, že sa mlieko skladuje ochladzuje sa na 10 °C. Mlieko od chorých oviec a oviec, ktorým sa podávali antibiotiká sa od mlieka na spracovanie oddeľuje.
Výroba hrudkového syra
Výrobný postup zahrnuje: meranie množstva, úpravu teploty mlieka a dávkovanie chloridu vápenatého, skúšku syriteľnosti, dávkovanie a úpravu syridla, zasyrenie, obracanie a krájanie syreniny, harfovanie syreniny do zrna a jeho tuženie, stláčanie usadeného zrna do syroviny, formovanie syra, kysnutie, značenie, zrenie, skladovanie s ošetrením, váženie a transport syra.
Meranie, úprava teploty, dávkovanie syridla. Podľa množstva mlieka sa pridáva chlorid vápenatý, a to 1 ml na 10 litrov mlieka. Pri zníženej syriteľnosti, napríklad pri zmene paše, sa pridáva najviac 2-3 ml na 10 litrov. Teplota mlieka sa upravuje na 30-35°C. Pri vyššej teplote sa ušetrí syridlo.
Skúškou syriteľnosti sa zaisťuje optimálna dávka daného syridla na zosyrenie odmeraného množstva mlieka s príslušnou teplotu za normovaný čas (30 minút). Skúška syriteľnosti sa robí tak, že do 1 ml syridla zahriateho na teplotu mlieka sa vleje 100 ml mlieka. Za opatrného miešania sa zisťuje čas, keď obsah zhustne a za miešadlom sa vytvorí brázdička. Zistený čas v sekundách sa použije pre výpočet potrebného množstva syridla podľa vzorca:
Dávka sýridla = 10 x množstvo mlieka v l x nameraný čas v sekundách 1800 Vzorec vyjadruje násobky pomeru mlieka a syridla (10 ml:1 ml), množstva mlieka a času do vytvorenia syreniny a podielu potrebného času na zosyrenie celého množstva mlieka (30 minút).
Zosyrenie. Do syridla sa pridá trojnásobné až desaťnásobné množstvo prevarenej letnej vody a pridá sa do rozvíreného mlieka po celom povrchu a nádoba sa zakryje. Po 30 minútach sa kontroluje stav zosyrenia. Syrenie sa skončilo, keď sa syrenina po miernom vychýlení nádoby odlupuje od stien.
Obracanie a krájanie syreniny. Syrenina sa do hĺbky asi 2 cm a obracia. Po preložení povrchu sa obsah nádoby krája tak, aby rezy boli kolmé a vzdialené na 2 cm. Krájanie sa urýchľuje tak, že po rozštvrtení syrárskou šabľou sa na pásy krája syrárskou nožovou harfou. Syrenina sa nechá stáť, kým nevystúpi z rezov srvátka (2-3 minúty).
Harfovanie syreniny. Keď srvátka zaplaví povrch, syrenina sa naprieč reže syrárskou strunovou harfou. Rozkrájaná sýrenina sa stále priťahuje k okraju nádoby, aby zrno nakopené v uvoľňujúcej srvátke vytláčalo nepokrájanú sýreninu z dna nahor. Keď sa všetka syrenina hrubo rozharfuje, od dna sa pomaly rozmieša šabľou. Postupne sa lopatkou obracia a harfou ďalej rozdrobuje, kým sa v celej plávajúcej hmote nezíska zrno veľkosti fazule. Potom sa pomaly mieša, aby sa zrno primerane vytužilo. Vytuženie je skončené, keď sa plocha rezov začína sťahovať a syrenina rýchle sadá ku dnu a na povrch vystupuje číra srvátka. Zrná stisnuté v hrsti mierne na seba lipnú. Prestane sa miešať, usadená syrenina sa sceluje do syroviny za 3-7 minút bez miešania.
Lisovanie. Syrovina sa v srvátke podoberie syrárskou plachtou a mierne sa v nej stlačí. Podľa množstva sa vytlačí zo sýroviny tretina až polovica srvátky. V plachte sa hruda obráti a znovu sa z nej vytlačí srvátka. Keď srvátka prestane vytekať a začína odkvapkávať, hruda je dostatočne tuhá. Napokon sa hruda v plachte zavesí, prípadne sa vloží do formy.
Kysnutie sa začína už pri syrení. Rozvoj baktérií mliečneho kysnutia sa pri vyšších teplotách zvyšuje. Ak sa v čase formovania syra udržia teploty prostredia na 18-20 °C kysnutie prebehne za 72 hodín, pričom syr na povrchu dostatočne spevnie. Vytvorí sa dostatočné množstvo kyseliny mliečnej, ktorá syr konzervuje a vytvára žiadúce prostredie na ďalší proces dozrievania. Pri kysnutí sa vymieňajú syrárske plachtičky, aby sa urýchlil odtok srvátky. Povrch syra sa musí utierať, aby nehlienovatel.
Zrenie. Hrudky syra sa po 72 hodinách prekladajú na spodné dosky syrárskych políc do priestoru s teplotou 10 °C (najviac 15 °C) s trvalým prievanom. Syry sa denne prekladajú na vyššie police a obracajú sa. Podľa potreby sa na povrchu utierajú. Ak sa uchytáva na celej ploche mierny poprašok bielej plesne, musí sa zintenzívniť vetranie. Pri zrení sa kazeín v kyslom prostredí činnosťou mliečnych baktérií a enzýmov postupne štiepi na albumózy, peptóny a peptidy a tuk na mastné kyseliny.
Hrudkový ovčí syr obsahuje okolo 50 % sušiny, 27 % tuku, 54 % tuku v sušine, 20,5 % bielkovín, má kyslosť 85 °SH, pH 4,9 a 2,35 % popolovín.
Výroba oštiepkov
Mlieko sa syrí pri vyššej teplote. Zrno sa dlhším miešaním viac vytuží. Syrenina sa opatrnejšie stláča pod srvátkou. Podľa veľkosti foriem sa odkrajujú kusy vo veľkosti 0,7-1 kg. Pomrvená sýrenina sa urovnáva a naraz utláča v dierkovanej mierke - tlačiaku. Po vytlačení srvátky sa spracúva do homôlky. Tvrdnutiu chladom sa predchádza krátkotrvajúcim ponáraním homôlky do vody alebo do srvátky teplej 60-65 °C. Keď srvátka prestane vymokať, homôlka sa formuje do hrubého tvaru budúceho oštiepka. Oteplí sa dlhšie trvajúcim ponorením v teplej srvátke a vloží sa do formy. Po ochladení oštiepka s formou v studenej vode sa vyberie z formy. Upraví sa tvar, a znovu sa schladí. Po dôkladnom vychladení sa oštiepky nakladajú na 12-20 hodín do studeného prevareného soľného roztoku s obsahom 20-25 % soli. Potom sa vkladajú do závesov a sušia sa 24-36 hodín. Po vyúdení v chladnom dyme do zlatožltej alebo červenkastohnedej farby je výroba oštiepka ukončená.
Obsah zložiek v oštiepku kolíše. Mierne ho ovplyvňuje zloženie mlieka z jednotlivých období laktácie ako aj z jednotlivých pôdojov a podstatne naň vplýva spôsob výroby, skladovanie a ich vek. Sušiny býva 58-78 %, tuku 26-39 %, bielkovín 25-31 %, popolovín 4,8-6,2 %.
Výroba pareníc
Základnou surovinou je hrudkový syr, ktorý sa necháva vykysnúť pri teplote nad 20 °C, aby sa stal za tepla tvárnym. Spracúvať sa začína, keď sa kúsok syroviny premiesený v teplej vode dá ľahko vyťahovať až na niť. Syrovina sa pokrája na pásiky, tie sa miesia na plochých misách s vodou teplou 63-65 °C. Vymiesená syrovina vo veľkosti parenice sa za občasného otepľovania stláča, potom preťahuje a prekladá, kým sa nedosiahne ľahká roztiahnuteľnosť. Potom sa viackrát vyťahujú pásy parenice. Vytiahnutá a vyformovaná stuha hrubá 5 a široká 40-60 mm sa pomaly pretiahne soľným roztokom (20 % soli) alebo sa v ňom ponechá 3- 5 minút. Soľný roztok sa zo stuhy zotrie, v prostriedku sa preloží a stočí sa do parenice. Previaže sa syrovými niťami a po krátkom obschnutí sa parenice údia v slabom dyme a aspoň raz sa pritom prekladajú.
Zloženie parenice závisí od spôsobu práce a tvárlivosti syroviny. Obsahuje okolo 53 % sušiny, 20-25 % tuku, 22-25 % bielkovín a asi 4,5 % popolovín.
Spracovanie srvátky
Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.
Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke.Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.
Zváranica je zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj. Zváranica obsahuje 7,5 % sušiny, 0,2 % tuku, stopy dusíkatých látok, 5,2 % mliečneho cukru.
Kyslá žinčica sa pripravuje vykysnutím sladkej v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C. Urda sa pripravuje tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechajú sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť. Urda obsahuje 50 - 59 % sušiny, 27 - 41 % tuku, 13 - 15 % bielkovín, 1,8 % popola. Zo 100 kg srvátky sa dá vyrobiť 5 - 8 kg urdy.
Žinčicový kefír je osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím. Srvátka sa zohrieva pomalšie tak, aby zrážanie začalo 40 minút od zohrievania prachovým zrnom, ktoré má postupne prechádzať v jemné vločky. Podľa povahy vločiek sa zrážanie zastavuje pri teplote 70-80 °C. Zrazenina sa intenzívne rozbíja dovtedy, kým sa na drôtoch trepačky nezačne tvoriť súvislý povlak jemných zŕn v mliečne sfarbenej tekutine. Potom sa za stáleho miešania ochladzuje na teplotu 15 °C. Do žinčice sa pridáva sa 1-3 % kefírového kultúry. Hmota sa zamieša a plní do sterilných fliaš od šampanského vína asi do 3/4 obsahu, ktoré sa uzavrú upevnenými sterilizovanými zátkami. Fľaše sa uskladňujú na 5-6 dní pri teplote pod 18 °C a občas sa miešajú. Žinčicový kefír je možné pripravovať aj v sudoch, ktoré treba plniť naraz.