OLIVOVY OLEJ - pamflet, manifest alebo ako to nazveme

Bez nejakych dlhych reci uvediem uryvok z knihy Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil od Toma Muellera (Extra Panenskost: Vzneseny a skandalozny svet olivoveho oleja). Je to prva kniha, hadam, ktora sa tejto veci venuje a priamo pomenuvava vsetky problemy. Takze som sa rozhodol, ze je najvyssi cas, aby aj Slovaci mali mat ''consumer information'', a prelozil som niekolko stran z tej knihy pre tych, co po anglicky nevedia. Pretoze, uprimne, informovanie, ktore za posledne roky odvadzali slovenske media sa da kludne oznacit za ubohe a to ich este chvalim. A tiez casto nepravdive.

.................................................. .....................

Keď olej dosiahol 28°C, teplotu, pri ktorej sa jeho aromatické zložky začnú odparovať, osem degustátorov zodvihlo pokrievky z pohárov, v ktorých bola prvá vzorka oleja, vložili dnu nosy a začali nahlas čuchať, niektorí so zavretými očami. Boli to členovia degustátorského panelu milánskej Corporazione Mastri Oleari, jedného z najrešpektovanejších združení olivového oleja; sedeli v samostatných kabínkach z bielej formiky, každý vybavený umývadlom, perom a hromadou degustačných formulárov, a jogurtovačom s termostatom, na ktorom sedelo šesť degustačných pohárov v tvare tulipánu obsahujúcich vzorky oleja. Bola to rozmanitá skupinka, ktorá zahŕňala tridsaťtriročného farmára z Lago di Garda, štyridsaťsedemročnú toskánsku markízu, ktorá pracovala ako osobný motivačný coach a šesťdesiatšesťročného milánskeho podnikateľa. Začali sa trúsiť okolo deviatej hodiny ráno, hundrajúc, že boli ukrátení o svoju rannú kávu a cigaretku, ktoré sú zakázané pred degustáciou, pretože oslabujú zmysly; teraz ticho a sústredene sedeli vo svojich kabínkach uvažujúc, ako chemici v laboratóriu či učenci v knižnici. Na poličkách na stene bolo niekoľko stovák fliaš s olivovým olejom a tiež šestnásť hnedých laboratórnych fľaštičiek s úhľadnými bielymi etiketami, na ktorých bolo vytlačené „stuchnutý“, „plesnivý“, „skazený“, „octový/vínny“, „uhorkový“, „špinavý“ a iné nepríjemné zápachy – oficiálne chuťové defekty olivového oleja, na odhalenie ktorých aj v tom najslabšom stupni títo ôsmi ľudia trénovali svoje zmysly.

Panel degustoval šesť olejových vzoriek podľa striktného protokolu, ktorý, ako každá súčasť samotnej testovacej miestnosti panela, bol predpísaný talianskym a európskym právom. Zohrievajúc poháre vo svojich dlaniach ako tí, čo čuchajú brandy, aby udržali olej teplý, opatrne si k nemu pričuchli, zaznamenajúc vône, ktoré postrehli. Napili sa oleja. A potom, akoby všetci upadli do akéhosi olejom vyvolaného tranzu, začali intenzívne nasávať vzduch kútikmi úst, technikou známou ako strippaggio, ktorá obalí chuťové poháriky v emulzii oleja a slín, a vženie arómy oleja hore do dýchacích ciest. Po prvých vulkanických úsrkoch sa strippaggi postupne upokojili, začali byť meditatívnejšie a nabrali osobné znaky, markízine boli sipľavé až takmer clivé, podnikateľove hlboké a vlhké, akoby kloktal soľ. Po tom, ako ochutnávali a znovu ochutnávali každý olej po dobu desiatich až pätnástich minút, a pravidelne si prečistili ústne dutiny minerálkou, zapísali jeho chuť, arómu, intenzitu, textúru a iné charakteristiky na známkovací hárok.

Degustátori ešte chvíľkami pracovali vo svojich kabínkach ďalších deväťdesiat minút, čuchajúc, sŕkajúc a dúmajúc nad olejmi. Nakoniec, po ohodnotení posledných vzoriek sa postavili a ponaťahovali ako ľudia vstávajúci z postele a presunuli sa ku konferenčnému stolu v strede miestnosti. Tu si pochutnávali na svojich dlho očakávaných cigaretách a káve, kým vedúci panelu, Alfredo Mancianti, pretriedil ich známkovacie hárky. „Samotní degustátori neznámkujú olej“, povedal mi Flavio Zaramella, milánsky podnikateľ a prezident Mastri Oleari. „ Iba určia a vyčíslia vnemy, ktoré v ňom vnímajú. Je to panelový vedúci, kto skutočne pridelí oleju známku tým, že dá dokopy ich osem hodnotení použitím hrubých štatistických metód.“
Hľadiac ponad plece panelového vedúceho, kým pracoval, všimol som si, že ôsmi degustátori boli mimoriadne konzistentní vo svojich chválach, opisujúc textúru a osobnosť každého oleja podobne a identifikujúc v každom tie isté nepatrné chute a vône – artičoku, čerstvo pokosenú trávu, zelenú paradajku, kiwi.

„Tonda iblea z južnej Sicílie bol pamätný s tými tónmi artičoky a zelenej paradajky,“ Zaramella povedal ostatným. „Ale celkovo si myslím, že najlepší olej s plným telom bol Marcinase DOP Terra di Bari z Apúlie.“ Ostatní prikývli, aj keď jedna degustátorka povedala, že uprednostňuje Villa Magra Gran Cru z Toskánska, pretože bol vyrovnanejší a harmonickejší.
Teraz som už nedokázal pokojne sedieť. Artičoka? Čerstvo pokosená tráva? Nechutnali predsa prvozberový Bordeaux, preboha, ale tekutý tuk. Niet pochýb, že tieto oleje boli vyrobené s veľkou zručnosťou, „lisované za studena“ a toto všetko, ale artičoka? Čerstvo pokosená tráva? Zelená paradajka? Kiwi?

Niečo na mojom výraze muselo Zaramellu upozorniť na môj skepticizmus. Zahasil cigaretu, vyskočil na nohy, schytil moje rameno a nasmeroval ma do jednej z degustačných kabínok. „Olejové reči znejú ako totálne nezmysly, kým si skutočne nevložíš do úst dobrý olej,“ povedal. Začal nalievať vzorky oleja do tulipánových pohárov a ukladať ich na ohrievač vedľa mňa, na každý položil vrchnák, aby udržal arómy vo vnútri. Keď svetielko na termostate zhaslo, čo značilo, že olej dosiahol 28°C, Zaramella mi predviedol odsúhlasenú techniku degustácie oleja: ako ovoňať vzorku zhlboka niekoľko krát, pokúšajúc sa medzi pričuchnutiami si vyčistiť myseľ; ako vsŕknuť malé množstvo a poobracať olej okolo jazyka, aby som si obalil ústnu dutinu; a ako na to hlasné, sŕkavé strippaggio. Z času na čas mi pripomenul, aby som si vyčistil dutinu minerálkou alebo uhrýzol z jablka Granny Smith.

Počas nasledujúcej hodiny, pod Zaramellovým vedením, ako niekto, kto sa len začína učiť balet či jógu či husle s majstrom, urobil som svoj prvý krátky vpád na rozsiahly, zväčša nezmapovaný kontinent extra panenského olivového oleja. Dozvedel som sa, že oleje vyrobené z iných olivových odrôd, alebo z rovnakej odrody vypestovanej na iných miestach, môžu byť úplne rovnako rôznorodé ako víno z rôznych odrôd: slamovožltý olej casaliva z Lago di Garda bol temer sladký, s náznakom píniových orieškov a mandlí, kým smaragdovozelený moraiolo zo stredného Toskánska bol taký korenistý, že nechal slzy v mojich očiach a nádherné pálenie v krku. A nepochybne, tonda iblea s kopcov juhovýchodnej Sicílie mal zreteľné tóny zelenej paradajky a artičoky, presne ako Zaramella a jeho kolegovia tvrdili. Ochutnávka týchto olejov bola ako potĺkanie sa botanickou záhradou, prechádzka parfumériou a dlhá cesta autom po jarných lúkach so stiahnutými oknami, všetko naraz – rovnaké časti vedeckej analýzy a vleklého, pozorného pôžitkárstva.

Pozdvihol som poslednú vzorku, ktorú mi Zaramella nalial, povrchne som si privoňal a nasal. Potom, po vírivom momente zmätku a prebúdzajúceho zhnusenia, vypľul som ho do umývadla. Niečo s týmto olejom nebolo v poriadku: po ostrých, intenzívne sviežo chutiacich esenciách, ktoré som chutnal doteraz, zdal sa byť v ústach nemastný-neslaný a hrubý a chutil ako pokazené ovocie.

Zaramella sa zasmial svojim drsným smiechom. „Supermarketový olej som priniesol ako posledný,“ povedal, „pretože by ti pokazil chute na tie dobré, tak ako by sa iste stalo, keby si kloktal mačacie šťanky.“

Vzal tie hnedé laboratórne fľaštičky z poličky na stene a zoradil ich na stole. „Teraz prichádza tá zábavná časť,“ povedal mi. „Musíš prísť na to, čo presne s tým posledným olejom nie je v poriadku. Je to ako byť detektívom. Alebo koronerom.“

Otvoril tie fľaštičky jednu po druhej, podal mi ich a povedal mi, aby som si zapamätal každý zápach. Fľaštičky obsahovali skvostný rozsah zápachov, smradov a puchov, ktoré ich etikety – „pokazený“, „plesnivý“, „octový/vínny“, „bahenný“, „kovový“, „drsný“, „kavyľový“ – len ťažko dostatočne vystihovali. Potom, po niekoľkých sústach jablka a množstva hlbokých nádychov na prečitenie dutiny, otestoval som ten olej znova, čuchal som a ochutnával a snažil som sa pomenovať jeho defekty. Myslel som si, že som ich niekoľko spoznal, a zaznačil som ich na profilový hárok.

Keď som skončil, Zaramella ma vyviedol z kabínky a posadil ma ku konferenčnému stolu, sediac oproti mne, zapálil si ďalšiu cigaretu a rozvalil sa. Prezrel si môj hárok. „Veľmi dobre,“ zamumlal, vyfúkajúc mrak dymu, ktorý na chvíľu zatemnil miestnosť. „Pokazený a plesnivý sú tam. Ale niekoľko ti uniklo. Vínny/octový je silný a tiež je tam znateľná bahnistosť. Zdvihol fľašu so supermarketovým olejom, ktorý som degustoval. „Vieš, podľa práva, ak olej obsahuje len jeden z týchto – jeden náznak plesnivosti, stopa po moridle – nie je extra panenský. Basta, koniec príbehu. Popravde, s toľkými defektmi, ktoré má tento olej, je klasifikovaný ako lampante: „lampový olej“. Ten možno legálne predávať jedine ako palivo: je vhodný len na pálenie, nie je k jedlu. Problém je, ten predpis sa nikdy nevymáha.“

Odrazu tresol s fľašou o stôl až šálky a popolníky zaštrngali. „Toto je to, čo takmer každý vo svete si myslí, že je extra panenský olivový olej! Táto vec zabíja kvalitný olej a vytláča poctivých výrobcov oleja z trhu. Pri víne môžeš etikete veriť: ak sa tam píše „Dom Perignon 1964“ potom to je to, čo je vo fľaši, nie minuloročný Beaujolais Nouveau. Champagne a Beaujolais v skutočnosti jeden druhého podporujú, šíriac prestíž a uznanie značiek francúzskych vín na oboch koncoch stupnice kvality. Ale etikety olivových olejov hovoria to isté, či už fľaša obsahuje vynikajúci olej alebo tieto výkaly...“ Namieril krk fľaše na mňa ako zbraň, potom nadvihol svoje okuliare a prečítal etiketu. „Hovorí, čo každý olivový olej hovorí: 100% taliansky, lisovaný za studena, mletý kameňom, extra panenský...“

Pokrútil hlavou, akoby nemohol veriť vlastným očiam. „Extra panenský? Čo má tento olej spoločný s panenskosťou? Toto je kurva.“