a technologickým postupom...a čo s tým následne robiť...poznám zatiaľ iba záverečnú fázu - zjedenie

Ja mam velmi jednoduchy: 20 g soli na 1 kg kapusty a k tomu trochu celej rasce. Natlacit do suda, nechat vykvasit a jest. Este pred mesiacom sme mali poslednu kyslu kapustu z minuleho roku. Inak mozes pridat bobkovy list, cierne korenie, chren, jablko - podla chuti. Ale nam pri tychto experimentoch nejako nevychadzala, az taka bez vsetkeho.

ja pomer kapusta-soľ neviem, lebo to robíme od oka. Jeden vandlík
(12-15l - neviem presne, ak bude treba do zajtra zistím) kapusty, za hrsť soli, trocha rasce, celé čierne korenie, 2-3 bobkové listy a za hrsť na kolieska nakrájanej cibule. Natlačiť do suda(máme kameninový) a opakovať.

no..a potom..keď je to natlačené..sa to ešte nejako dolieva..
akou vodou ? kedy sa začne dolievať ?
ešte to ma zaujíma...

Nie vždy treba dolievať - len vtedy keď je v nej málo vody, je viditeľne "suchá", dolejem studenou osolenou vodou.

My to tiež takto nakladáme od oka, len tam dávame iba kúsky chrenu a jabĺčka. Koreninami dochucujeme až pri varení. Od bobkového listu by kapusta mohla zhorknúť. Treba dbať, aby boli posolené aj kraje a hlavne dobre natlačiť, aby kapusta nezmäkla. Máme kameninový sud a ešte nikdy sme nemuseli dolievať vodu (len do okraja súdka pod vrchnák, aby sa tam nedostal vzduch).

aj my robime kapustu
a uplne obycajnu - na 30 kg kapusty 150 g soli.
a asi pol balicka celej rasce. (aj bobkovy list sme davali, nebola horka, a aj zelerovu vnat, dostane krasnu aromu)
(skor tu cibulu nie, kuchari povedali, ze od toho makne) ta ja neznam.

odporucam najprv premiesat so solou v nejakej nadobe, chvilu pockat, kym pusti vodu, a potom zacat tlacit do suda. a problem so suchou kapustou nemam, skor sme ju pri stupani este tej vody museli zbavovat.

je dobre ju mat asi prve dva tyzdne (kym zacne kvasit) na teplom mieste,
potom ju uz len skladovat v chlade.


a nezabudnut spievat:
uz to mam nacvicene
do dvorecka do dvoraaa smutny mesiac poozeeeraaaaa


a kapustu v original drevenom sude mala babka natlacenu aj s jablckami. tie som tam chodila potom tajne vyjedat.
ja som to este s jablckami nerobila... mozno vyskusam

Ak budete mať pocit, že kapusta mäkne, prilejte do nej metokýš. Zatiaľ to vždy pomohlo, keď bolo treba.

My ešte pridávame na koniec aj zálievku urobenú z deka /ako na uhorky/len bez octu a vychladenú

Ja som ju ešte v živote nerobila, len som sa prizerala.

Tatko, keď ešte žil to robil tak, že si dal do kameňáča vrstvu kapusty, vrstvičku cibule, soľ, čierne celé korenie, celú rascu, bobkový list a tlačil o dušu.
Tá kapusta tým tlačením super pustila vodu a tak pokračoval, kým neminul všetku kapustu.
Nadbytočnú vodu, ktorú vytlačil, sme dali do fľašiek a do chladničky, aby zbytočne nekysla a potom, keď bola kapusta zhora troška suchšia, dolievali sme ju touto vodou.
Súdok bol 2-3 týždne vystavený v lavóri na chodbe, lebo kapustička sem tam vyšprtla.
V tom žliabku okolo vrchnáka muselo byť stále dosť vody, aby sa tam nedostal zbytočný vzduch.

Potom sme ju preložili do pivnice, kde mala stabilnú nízku teplotu a tam vydržala od októbra koľkokrát až do apríla.
Všetci už mali kapustu pohnitú, ale naša bola stále chrumkavá a dobrá.

Odkedy tatko zomrel, takú dobrú kapustu, akú robil on, sa nám už nepodarilo urobiť.

Ešte ma napadlo, že ak budete (už vykvasenú kapustu) vyberať zo súdka, dajte navrch igelit cez celý vrch kapusty a niečím ťažkým zaťažte /trebárs veľké kamee zabelené v igelitovom sáčku/ aby Vám kapusta nezmäkla. V tých veľkých klasických drevených sudoch sú drevené dosky zaťažené skalami.
Já to vím - sem Záhoráčka

My prekladáme jednotlivé dávky pred tlačením aj plátkami cvikly - je potom krásna červená, tiež chren, cibuľu, bobkový list, rascu čierne a nové korenie a kameninovú šoľ -lebo obyčajná sa rýchlo rozpúšťa a vyplavuje.

Práve som včera natlačila 100 kg kapusty. ZEvina má pravdu,že najlepšia bola tá v drevených sudoch,zaťažená vyvarenou žabicou,ktorá slúžila iba na tento účel. Bohužiaľ niekto mužovej starej mame poradil,že je dobré dať pre urýchlenie kvasenia kôrku chleba.Výsledok bol taký,že drevo chytilo nejakú inú kvasinku a my sme museli sud vyhodiť.
Môj recept:
100 kg kapusty
5 kg cibule
3kg kyslých jabĺk - najlepšie sú plánky
2 kg cvikle
1.5 kg soli - na spodok dávam ešte kúsok kameninovej
čierne korenie - nie nové!
rasca celá - občas štipku pri nakladaní.
Sud pred plnením vybáram vriacou vodou ,v ktorej vyvarím vysušený kôpor.
Jablká a cviklu dávam vždy na jednu stranu,pretože potom mám ku jedlu farebnú kapustu -bielu aj červenú. Pri varení je to jedno,aj tak stratí farbu.
Je vynikajúca-ja z nej potom pečiem "meteník" je to liptovská špecialita a celá rodina okrem môjho manžela - jemu nechutí,ho vymení za hocijakú výbornú tortu,alebo inú pochúťku. Preto tlačím tak veľa,lebo 3/4 rozdám v rôznej podobe./surovú,uvarenú aj v spomínanom meteníku. /
Takže dobrú chuť.

Majka, tá Tvoja kapusta vyzerá veľmi zaujímavo. Ešte mi prezraď, čo je to meteník.
Asi som nevzdelanec, ale čo je to?

Na nakladanie kapusty sa musia použiť zimné odrody. Letné odrody mäknú.
Mám odskúšané, že chuť kyslej kapusty veľmi záleží na jej odrode a odkedy som takú objavila, kupujem ju len z jedného zdroja.
Nakrájanú kapustu osolím a premiešam. Ja ju solím od oka. Radšej menej, ako viac.
Na 20 kg kapusty na dno súdka nasypem hrsť umytej pšenice, kukurice(suchej), stonku vyschnutého kôpru, rascu celú, celé čierne korenie, bobkový list. Zakryjem celými listami kapusty. Postupne prisypávam pokrájanú kapustu a tlačím. Manžel mi na to urobil drevený kyj, ktorým búcham po kapuste a ona sa „rozbije“ a pustí šťavu. Musím však dávať pozor, aby som netresla po boku suda, lebo bude po ňom a hlavne po kapuste. Do malého súdka dávam menej korenín a tlačím rukou. Takto postupne pridávam kapustu a mlátenie po nej opakujem. Pridávam aj vižalmy. Ak nemám, tak jabĺčka. Šťavu ochutnám, kým je ešte naloženej menej kapusty a ak je potrebné, kapusty prisolím. Na kapustu položím drievko, ktoré zaťažím zaváraninovou fľašou naplnenou vodou, alebo čistým kameňom. Pozor! Drievko musí byť menšie ako otvor na súdku, lebo od vlhkosti nabobtná a nevyberiete ho. Tým, že kapusta pri kysnutí buble, chuť ingrediencií z dna sa dostane do kapusty, ale nemusíme pomedzi zuby vyberať rascu, korenie,...
Kapusta pri kysnutí musí mať primeranú teplotu, t.z., že musí si občas „odfúknuť“, ale nie príliž často. Keď je kapusta vykysnutá, záťaž vyberiem.
Po vykysnutí zopár fliaš kapusty naložím a vysterilizujem len toľko, aby sa chytili vrchnáky a na jar, keď už je v sude kapusta prekysnutá a preplachovaním ju zbavujeme vitamínov, tá z fliaš je ako práve čerstvo vykysnutá.
Ak je málo šťavy v sude, prevarím osolenú vodu a vychladenou zalejem kapustu.

Evi ,ja som asi tiež práve zmaturovala : medokyš = min. voda?!?!

Pred pár rokmi som čítala v Slovenke článok o stupavskej kapuste. Starší pán stupavčan písal, že ku kapuste nepatria žiadne koreniny , ani iné pochutiny , len soľ. Odvtedy tak robím, že postrúhanú len nasolím a naložíme do suda. Zaťažíme kameňom. Je skutočne výborná.

.............

Evka ,u nás sa z kyslej kapusty pečie kysnutý ?koláč?,pagáč?. No nemám preň lepší názov,ale koláč to určite nie je ,lebo je slaný.Podľa mňa a mojej rozvetvenej rodiny je výborný,no nechutí každému. /napr. môjmu mužovi/

Pridám aj ja môj recept, už ju mám kyslú a boli už aj halušky s kyslou kapustou...
100 kg očistenej nakrájanej kapusty, 1 kg soli, 1 bal.čierneho korenia, 1 bal rasce - alebo kmínu, prípadne stoklásky, 3-4 cvikle, asi 1/2 kg oškrabaného a vydrhnutého chrenu, 2 kg nakrájanej cibule, 3-4 veľké listy kapusty, 1 kg hrozna - červeného, cca 2 kg jabĺčok ( drobných),
kameninové súdky, vyvarený placák - kameň, 2 doštičky - tiež ich vyvarím spolu s kôprom, biele plátienko, vaňu v kúpeľni - vydrhnutú a obarenú vriacou vodou, veľký igelit, manžela - alebo priateľa a jeho silné ruky, veľký drevený tĺk - ten nech vyrobí manžel, sused, priateľ....
Kapustu nakrájanú vysypať po vrstvách do vane, ktorú treba vyložiť veľkým igelitom ( aby sa neobúchala vaňa od tĺka), presypávať soľou a korením, cibuľou. Nachať aspoň 1-2 hod. dobre premiešanú postáť, potom zavolať manžela, dať mu tĺk do ruky a nech tlačí z celej sily po kapuste. Pravidelne odčerpávať šálkou vodu, ktorú kapusta pustila. Dno suda vyložiť umytým hroznom aj so stopkami, prikryť listami kapusty a nakladať kapustu, ktorú ešte ten dobrovoľník, ktorý je privolaný vytláča silno v rukách. Prekladám plátkami očistenej cvikly, prúžikmi chrenu a jabĺčkami, ale ja ich štvrtím, aby som zistila, že v jaderníku nie je schovaný žiaden červíček...
Natlačenú kapustu prikryjem doštičkami, založím placákom, prikryjem plátienkom, do žliabika nalejem vodu a nechám aspoň 3 dni v teple. Potom odkryjem, vyčerpám všetku vodu z kapusty, ktorá sa vyčerpať dá, zalejem prevarenou studenou vodou bez soli, nalejem aj do žliabika čistú vodu a odložím do špajze. Kontrolujem, či kysne, po 10 dňoch otvorím, ak je chuťou čerstvo kysnutej kapusty, opláchnem plátienko, dolejem vodu a už len trpezlivo čakám, kedy si môžem naložiť surovú kapustu na tanier.
Počas celého obdobia každý týždeň kapustu kontrolujem, opláchnem plátienko - na ňom sa zachytáva tá biela hmota, ktorá je na každej kapuste, opláchnem doštičky aj placák, dolejem vodu a vymením aj vodu v žliabiku.

Majka, tak už asi viem čo to je. Po východniarsky beľuš. Ani môj manžel nemá rád. Plní sa to aj so sladkou kapustou, tvarohom,....Je to taký placatý koláč?,pagáč?
Vlastička, tak Tvoja kapusta musí tiež byť dobrá.
Dievčatá, u vás je tradíciou dávať cviklu do kapusty, alebo je to novinkou?
Danka s Andrejom tiež majú pravdu. Už aj tak som nakladala a bola dobrá. Ale ak aj ochutená je dobrá, tak prečo ju tak nenaložiť. O záhorackej kapuste som počula, že nie je zázrak v nakladaní, ale že pestujú dobrý druh kapusty a vyhovuje jej pôda a klíma. Teraz to nebude sedieť s tým, čo som už povedala, ale predsa to len bude tak, že ak máš dobrú kapustu, máš po probléme a ak nemáš dobrý druh kapusty, nepomôže jej nič.