údiť môžeš okrem hrušky a agáta /tie majú zlú vôňu/ všetkým drevom z listnáčov.Drevo by malo byť suché.To,že sused mal klobásy čierne a horké nepripisovať tomu,že údil čerešňou /tá je na údenie výborná/,ale tomu,že údil dlho a asi horúcim dymom.Ja údim ryby polosuchou lieskou a po vyúdení majú farbu svetlozlatú ,výborne voňajú a chuť majú ako si ich vysolíš.

U nás sa vždy údilo teplým dymom, ale je to zložitejšie a chce to prax.Len tvrdým suchým drevom. Mäso sa nasolilo obyčajnou soľou a paprikou, nechalo 3 dni v drevenom koryte, pustilo šťavu a touto sa 3x denne polievalo a prekladalo, samozrejme v chlade., po troch dňoch sa začalo údiť, pomaly-dva dni. Výsledok šťavnatá voňavá šunka a jemná voňavá slanina, čo sa na jazyku rozplývala, žiadna guma. Klbásky jeden deň na paliciach v chlade- prešli chuťou a potom sa údili jeden deň a nechali sa v údiarni vychladnúť.. Máte pravdu v tom, že údené na teplom vysušuje, musi sa konzumovať rýchlejšie, ale chuť je fantastická.

My máme na udiarni vymúrané ohnisko a asi 1 meter vedľa je drevená udiareň kam sa privádza dym, takže sa údi skôr chladnejším dymom , hlavne v zime keď mrzne. Údime prevažne bukovým drevom , ale keď máme tak aj z ovocných stromov, pre vôňu zvykneme ku konci pridať aj jalovec.
A tu sú práve včera vyúdené klobásy, slaninka a domáca šunka.

V dreve... Drevo má byť tvrdené, buk...prípadne dub....

BUKové drevo !!!!! Kto nakázal čerešnu ???

To nie je pravda ze na vine je udenie ceresnovym drevom !!! udim klobasy len s takym a primiesavam aj bukove a klobasky su vynikajuce .... navyse jeden rok som vyudil iba z dreva rohovnika obycajneho (myslim ze sa to povie aj biskupsky chlebik) a boli asi najlepsie !!! a mozem este dodat ze drevo tiez nebolo nikdy poriadne vysusene.

Ludkovia, drzte si Nase receptiky, tu v Rakusku , To je katastrofa, vsetko sa da robit LEN s tou hnusnou mäsiarskou solou. Naco potom chovame doma zvery, aby sme vyrobky znicili s nitritami? A Ked sa to zahreje, je to rakovinotvorne...hmmm, Ale zato su pekne červene!!! Este raz, Ked chcem recept na normalne klobasy, Musim pozerat u nas, alebo u bratov v česku, event. Este rusi vedia, Co robia. Som na vas hrda, velmi pekne dakujem. Inak paprika sa tu v klobasach nepouziva, tazke ich mavame nie najkrajsie, zato ale veeeelmi dobre. Po udeni ale pomerne rychlo vakuujeme a do mraziaka, alebo zavarim do poharov.

Štúdium:
http://www.zabijacka.sk/udenie-masa-...zabijacke.html

údiť môžeš okrem hrušky a agáta /tie majú zlú vôňu/ všetkým drevom z listnáčov.Drevo by malo byť suché.To,že sused mal klobásy čierne a horké nepripisovať tomu,že údil čerešňou /tá je na údenie výborná/,ale tomu,že údil dlho a asi horúcim dymom.Ja údim ryby polosuchou lieskou a po vyúdení majú farbu svetlozlatú ,výborne voňajú a chuť majú ako si ich vysolíš.

najskôr použil brezu s kôrou, používa sa len olúpaná, kôra brezy pri horení vylučuje decht,

Presne tak, údiť treba zo studeným dymom, tz skoro aby ani nehorel , susedove klobasy sú podla mna zhorene od tepla.
Dokonca aj s agátom som údil slaninku, a boli výborné.
Preto udiaren je mimo ohna, ale ked poriadne zakúrí, to môže vyhodiť, alebo zhorene jest.
Netreba sa ponáhlať.
PS: A klobásky treba len 2 hodiny údiť, slaninu a mäso viac.

Udiarne z plechu majú pri nižšej okolitej teplote tendenciu zrážať vo vnútri udiarne kondenz a zo stropu potom steká spolu aj usadený decht na mäsové výrobky. Riešením by bolo plechovú udiareň zatepliť. Čerešňové drevo je na údenie vhodné, ale treba dať pozor, aby na dreve nebola živica, ktorá dymí a tiež môže napomôcť zhorknutiu klobás.
V uvedenom linku je stručne popísaný správny postup a teploty údenia.
Vzhľadom k závislosti plechových udiarní na vonkajšej teplote, odporúčame udiarne využívať sezónne, v období jar až jeseň, keď teplota okolia neklesne pod 5 stupňov.
Pre využitie udiarne aj v zimnom období odporúčame udiarne izolované, ktoré potláčajú vplyv okolitej teploty na ochladzovanie udiarne v závislosti na kúrenie.
http://simaco.netcabinet.net/udenie

a kadiaľ išiel ten dym von?

Podelim sa tiez o vlastnu skusenost,niekto nam poradil ,ze dobre klobasy su ked sa udia 4-6dni studenym dymom,tak sme urobili a boli presne take hnusne ako pise zadavatelka otazky,cierne,pachnuce a nechutne.Potom som nasla jednu staru brozuru z roku 1988 a rozhodli sme sa vyskusat postup udenia teplym dymom-za 6 hodin sme mali krasne vonave a stavnate klobasky a tak isto aj slaninu,pouzili sme ceresnove drevo a bukove piliny...prikladam postup/udili sme 6 h,nie 3/
A udiaren mame tu na obrazku na pravo.
Doplnila by som,ze udenie studenym dymom sa vyuzivalo hlavne pre to,aby sa zabespecila trvanlivost vyrobkov,lebo neboli mraznicky,dnes sa neodporuca kvoli karcinogennym latkam ktore vznikaju pri dlhotrvajucom udeni. A ten postup:masove vyrobky vkladame do vyhriatej udiarne 50-60 stupnovC a osusujeme nad miernym jasnym plamenom asi 30min. bez obohatenia dymom,nasledne ohen zasypavame vlhkymi pilinami a udime do pozadovanej farby 4-6hodin podla velkosti kusov vyrobkov

drevo je v poriadku problém je v dime dim musí mat svetlomodrú farbu a nie bielu tam už je decht nesprávne spaľovanie

http://www.ulozto.sk/x44TN7v/chalupar-udi-a-vari-pdf