Slayer666
22.07.12,14:25
Plnena zelenina je podla mna velmi zaujimavy koncept. No a ak sa chceme tymto typom jedal zaoberat, urcite urobime dobre, ak sa inspirujeme tymi, ktori s tym maju viac skusenosti. Ak to nespravime, riskujeme zbytocne trapenie, ako ked sme sa zabudli spytat tych, od ktorych sme prevzali cukety (asi Taliani, kedze to slovo je talianske), ake velke sa maju oberat a ako pripravovat. Teraz ich oberame doslova giganticke, kdezto zvysok sveta, hlavne ten, kde sa pestuju uz dlhsi cas, ich preferuje nie vacsie ako muzska dlan na dlzku. A prave tie male su najchutnejsie (plus sa daju plnit a ich tvar a velkost prinasa mnoho dalsich vyhod), zatialco tie nase sa ledva daju zjest.

Najbohatsi repertoar maju narody zijuce vo vychodnom stredomori, teda narody byvalej Osmanskej rise. Vplyv starej osmanskej kuchyne citit, samozrejme, aj u nas (napr. plnena kysla kapusta, pricom velmi podobna sa robi aj o 1000km juznejsie, dalej strudla, rizoto a. i.), tiez nieco obcas naplnime, ale tam, ak sa nejaka zelenina da plnit, oni ju plnia.

''So smenou rocnych obdobi pripravuju miestni kuchari plnenu zeleninu z toho, co je prave na trhu. V zime Macedonci plnia celu hlavku kapusty alebo jednotlive listy masom, chlebom ci ryzou a kadejakymi koreninami a aromatikami, potom ich dusia, kym nie su uplne makke.

Turci pouzivaju male baby baklazany, ktore minule leto vydlabali a ususili na slnku. Chut rehydratovaneho baklazanu je vyraznejsia nez chut cerstveho a vyzaduje vyraznu plnku, ako bulgur, papriky, trochu masa, vsetko varene vo vyvare ochutenom sumachom.

Na jar a pocas skoreho leta sa plnia jemne vinne listy, stavel, spenat, cviklove listy a mangold, pricom kazde z nich ma specificku chut a texturu.

Najlepsia sezona pre plnenie zeleniny je na konci leta, kedy hlavna cast urody zatopi trhy. Baklazany a stavnate, dozrete paradajky cakaju na vydlabanie a plnenie. Velke kapustove listy sa plnia masom a ryzou a ochucuju paradajkami a matou. Tekvicove kvety, natrhane skoro rano, su idealna zelenina na plnenie, taktiez ako cukety a papriky vsetkych chuti a farieb.

Nakoniec, na jesen su to jablka, duly, zimne tekvice a articoky. Po naplneni sa mozu piect, posirovat, vyprazat, parit ci grilovat'' (Paula Wolfert, 1994, The Cooking of the Eastern Mediterranean).

Samozrejme, tato tema sa neobmedzuje na plnenu zeleninu/ovocie iba z tejto oblasti, zaujimavo to robia aj Francuzi, Taliani a ini.
Slayer666
22.07.12,15:48
İmam bayıldı

Asi najznamejsie turecke jedlo, teda ak neratame kebap, a my ho neratame. Nazov znamena ''imam omdlel'' a existuje mnoho legiend pojednavajucich o tom, ako tento nazov vznikol. Pamatam si tri.
Podla prvej z nich si isty imam (moslimska duchovna hodnost, keby nahodou) vzal za zenu dceru nejakeho bohaca, ktory vlastnil vela olivovych sadov, ktore produkovali prvotriedny olej. Ta dostala ako veno velke mnozstvo tohto oleja a jedneho dna jej napadlo naplnit baklazany cibulou, paradajkami a cesnakom a cele to osmazit a udusit v mnozstve oleja. Jemu to tak zachutilo, ze to pozadoval kazdy den. Napokon jedneho dna veno vyschlo a uz nebolo mozne tieto baklazany pripravovat. Ked sa to imam od svojej manzelky dozvedel, udajne z hrozy omdlel.
Druha legenda hovori, ze tento pokrm kedysi servirovali istemu imamovi a ten po tom, ako zistil, kolko oleja (a teda penazi) sa na to spotrebovalo, omdlel. A nakoniec posledna hovori, ze imam ''omdlel'' od pozitku po prvom suste.

Skusal som uz viac receptov, nakoniec sa mi to zda najlepsie takto. Potrebujeme len baklazany, paradajky, cibulu, cesnak, olivovy olej, petrzlenovu vnat, sol a cierne korenie.
- Baklazany nech su prvotriedne. Ja kupujem v KE na trhu v tom bulharskom stanku, ta jeho odroda je vyborna. Musia byt tiez co najmensie (aj ked rovnomerna velkost kriticka nie je), idealne 10-12cm, ale chutne to bude aj s trochu vacsimi (15-16cm je tiez OK). Ziadne zosuverenie, musia sa blistat a tak dalej. Zhruba tych 600-700g, co moze byt asi tak 5-7 baklazanov.
- Paradajky nech su zrele, dalej take, co po uvareni nie su prilis kysle a nech nemaju privela vody. San Marzano, Roma a vlastne vsetky tie podlhovaste odrody su idealne. Odstranime tie tvrde vnutra a pokrajame na kocky. Potrebujeme asi tak jednu salku toho.
- Olivovy olej musi byt taktiez dobry, kedze sa ho spotrebuje aspon 1dcl (od Carthage Garden je fajn).
- Petrzlen, cibula a cesnak nie su kriticke, ale ked kupite poctive slovenske na trhu, tak podporite drobnych pestovatelov a budete mat dobry pocit. Cibulu jednu velku, cesnaku asi tak 5 velkych strucikov, plocholisteho petrzlenu asi tak pol salky posekanej vnate (nie prilis nadrobno, len tak lezerne, aby ta chut ostala v tej vnati a nie v doske), plus nieco navyse na posypanie.

Dalej uz nic zvlastne nepotrebujeme, len nejaku panvicu alebo dve (pojde to rychlejsie) a zapekaciu misku alebo take nieco, kde sa akurat vsetky vojdu (nech je to tesne).

Baklazany zbavime stopky (niektori ju nechavaju kvoli prezentacii), ciastocne osupeme pozdlzne tak, ze nam vzniknu take pasiky (hole-supka-hole-supka atd.). Nasolime a nechame odkvapkat 45 minut a poutierame. Potom ich pomaly zo vsetkych stran osmazime, kym nie su na povrchu krasne zlatiste (teda len tie osupane miesta, lebo supka je, pravdaze, tmavofialova). Moze to trvat dost dlho, ale baklazan sa musi robit pomaly a toto jedlo je vynimocne prave tou bohatou chutou, ktora sa rozvinie v tejto casti procesu. Moj sporak ma tri stupne plus polstupne, pouzivam jednotku. Skratka pomaly.

Medzitym cibulu nakrajame na najtensie polkolieska, ake sa nam podaria (tak jeden a pol salky), cesnak posekame (nemusi byt nadrobno). Na panvici ich spolu pomaly orestujeme, kym cibula nie je uplne makka, ale ani zlata. Pridame paradajky, restujeme este tak 5 minut a potom pridame petrzlen, dochutime solou a ciernym korenim, prikryjeme, odstavime a nechame odpocivat 30 minut, kym to nevychladne.

Takze baklazan je osmahnuty a plnka hotova a ked uz obidve vychladli dost na to, aby sa s nimi dalo narabat, tak pristupime k plneniu. Baklazany poukladame do zapekacej misky (najlepsie sklenenej alebo hlinenej), narezeme pozdlzne nozom tak, aby sa nam vytvorila taka kapsa, ale neprerezeme konce ani spodok. Prstami steny tej kapsy roztiahneme, vnutro, ktore je este neuvarene (ochutnajte a uvidite), posolime a naplnime plnkou (stedro). Pokvapkame olivovym olejom (asi tri lyzice) a pridame horucu vodu. To mnozstvo zavisi od tvaru tej misky, ale povedzme jednu salku. Nemalo by to tie baklazany zaliat cele, ale povedzme tak do polovice. V kazdom pripade, ked uz budu hotove, ziadna voda by tam nemala byt (len olej a ta stava, co vznikne). Ak je, treba ju vyvarit. Myslim si, ze aj v tomto pripade je menej viac.

Pekac prikryjeme (napr. aj alobalom) a vlozime do rury vyhriatej na 190°C. Tam to nechame asi tak hodinu, mozno aj dlhsie (kludne aj 90 minut). Vzdy treba zo stredu baklazanu jeho maso ochutnat. Ked chuti este tak rastlinne surovo (neda sa to opisat, ale je to taka specificka, hnusna chut nedovareneho baklazanu), tak ho tam este nechame.

Ak mame kvalitne suroviny, tak pokazit sa to da tym, ze sa baklazan nedostatocne ochuti solou. To vsak nie je tragedia, najhorsie je, ked je nedovareny. Baklazan nie je horky, ak je poriadne upraveny. Jeho maso by malo byt texturou az take jemne, kremove. Plnka sa pokazit neda. Stava, ktora vznikne a ktora ochuti olej, bude chutou pripominat maso (mne konkretne trochu bravcovy porkolt). Ked je to hotove, posypeme este petrzlenom.

Podavat je to podla mna najlepsie teple (nie horuce, nie studene). Co sa nezje, da sa do chladnicky, kde to vraj vydrzi aj tri dni. Potom staci prihriat. Da sa to jest na obed, v tom pripade k tomu treba este nejake dalsie pokrmy. Cerstvo napeceny chlieb arabskeho typu sa odporuca, kedze je to dost tazke jedlo. Alebo nejaky slany kolac, mozno aj nieco masite (napr. nejake dobre gulky), mozno jogurt s cesnakom a este nejaky lahky salat z cerstvej zeleniny. Da sa to podavat ako meze (rozne male v podstate jednohubky na oslavach), spolu s roznymi dalsimi jedlami, v tom pripade musia byt tie baklazany co najmensie.

P.S. Ano, v tom nazve je na velkom I bodka a male su bez bodky.