V dreve... Drevo má byť tvrdené, buk...prípadne dub....

Štúdium:
http://www.zabijacka.sk/udenie-masa-na-domacej-zabijacke.html

to som aj ja už študovala a píšu tam, že okrem buka, duba môže sa údiť aj drevom z ovocných stromov...
Neviem...informovala som sa u skúsených mäsiarov, ktorí tvrdia, že chyba je, že bolo údené čerešňou...
Ale tu na internete doporučujú údiť čerešňou...

áno, to mi povedal aj skúsený mäsiar...ale na internete v odborných článkoch píšu, že okrem buka, duba a jelše sa doporučuje údiť aj drevom ovocných stromov ako je čerešňa....

Ide aj o to, či to drevo bolo riadne presušené. Ak malo v sebe veľa vlhkosti, tak ten dym na údenie nie je to pravé orechové :D. Čerstvým drevom sa NIKDY neúdi. Možno toto bola chyba suseda.

BUKové drevo !!!!! Kto nakázal čerešnu ???

No, a ak dal na údiareň aj terový papier.... :-)

údiť môžeš okrem hrušky a agáta /tie majú zlú vôňu/ všetkým drevom z listnáčov.Drevo by malo byť suché.To,že sused mal klobásy čierne a horké nepripisovať tomu,že údil čerešňou /tá je na údenie výborná/,ale tomu,že údil dlho a asi horúcim dymom.Ja údim ryby polosuchou lieskou a po vyúdení majú farbu svetlozlatú ,výborne voňajú a chuť majú ako si ich vysolíš.

údiť môžeš okrem hrušky a agáta /tie majú zlú vôňu/ všetkým drevom z listnáčov.Drevo by malo byť suché.To,že sused mal klobásy čierne a horké nepripisovať tomu,že údil čerešňou /tá je na údenie výborná/,ale tomu,že údil dlho a asi horúcim dymom.Ja údim ryby polosuchou lieskou a po vyúdení majú farbu svetlozlatú ,výborne voňajú a chuť majú ako si ich vysolíš.

prečo si myslíš,že čerešňou nie?

najskôr použil brezu s kôrou, používa sa len olúpaná, kôra brezy pri horení vylučuje decht,

Presne tak, údiť treba zo studeným dymom, tz skoro aby ani nehorel , susedove klobasy sú podla mna zhorene od tepla.
Dokonca aj s agátom som údil slaninku, a boli výborné.
Preto udiaren je mimo ohna, ale ked poriadne zakúrí, to môže vyhodiť, alebo zhorene jest.
Netreba sa ponáhlať.
PS: A klobásky treba len 2 hodiny údiť, slaninu a mäso viac.

U nás sa vždy údilo teplým dymom, ale je to zložitejšie a chce to prax.Len tvrdým suchým drevom. Mäso sa nasolilo obyčajnou soľou a paprikou, nechalo 3 dni v drevenom koryte, pustilo šťavu a touto sa 3x denne polievalo a prekladalo, samozrejme v chlade., po troch dňoch sa začalo údiť, pomaly-dva dni. Výsledok šťavnatá voňavá šunka a jemná voňavá slanina, čo sa na jazyku rozplývala, žiadna guma. Klbásky jeden deň na paliciach v chlade- prešli chuťou a potom sa údili jeden deň a nechali sa v údiarni vychladnúť.. Máte pravdu v tom, že údené na teplom vysušuje, musi sa konzumovať rýchlejšie, ale chuť je fantastická.

No ja neviem teda, ale klobásy a slanina z mangalíc sú fajn z minulého týždňa ;-)
Nebola to čerešňa...

Horí rýchlejšie..údiť sa má pomaly..."nastudeno"

údiť možeš drevom
alebo pilinami (podložíš a urobíš základ pahreby z kukuričného korovia)
pahreba má iba dymiť, nesmie byť plamienok
potom možeš údiť aj nad pahrebou - aspoň 1,2 metra nad
údiš pri vonkajšej teplote 2 až 10 stupňov
údiš nejakých 25 až 40 hodín
čo nevisí na špagátiku prekladáš na paličke (priľahnuté na dreve sa nevyúdi)

Po vyúdení zavesiť do vetraného , chladného

PS
Makké (a ihličnaté ) drevo je fuj.
Čerešňa je blízko hranice, radšej zmes pilín.

2 hodiny ??????????????????????????????

to asi nepostrašíš :D

Slaninu je dobré povariť

a potom soľ,paprika ,dym (stačí pár hodín)

no a podbradok :D = kašlať na nejaký cholesterol

Udiarne z plechu majú pri nižšej okolitej teplote tendenciu zrážať vo vnútri udiarne kondenz a zo stropu potom steká spolu aj usadený decht na mäsové výrobky. Riešením by bolo plechovú udiareň zatepliť. Čerešňové drevo je na údenie vhodné, ale treba dať pozor, aby na dreve nebola živica, ktorá dymí a tiež môže napomôcť zhorknutiu klobás.
V uvedenom linku je stručne popísaný správny postup a teploty údenia.
Vzhľadom k závislosti plechových udiarní na vonkajšej teplote, odporúčame udiarne využívať sezónne, v období jar až jeseň, keď teplota okolia neklesne pod 5 stupňov.
Pre využitie udiarne aj v zimnom období odporúčame udiarne izolované, ktoré potláčajú vplyv okolitej teploty na ochladzovanie udiarne v závislosti na kúrenie.
http://simaco.netcabinet.net/udenie

tiež mi chutí viac slaninka ako cholesterol:) teraz údia naparenú slaninu, starí fachmani pomreli, ale tá pácovaná bola trochu iná

My máme na udiarni vymúrané ohnisko a asi 1 meter vedľa je drevená udiareň kam sa privádza dym, takže sa údi skôr chladnejším dymom , hlavne v zime keď mrzne. Údime prevažne bukovým drevom , ale keď máme tak aj z ovocných stromov, pre vôňu zvykneme ku konci pridať aj jalovec.
A tu sú práve včera vyúdené klobásy, slaninka a domáca šunka.

my ich dávame odvetrať na pôjd, robíme tak už 30 rokov a ešte sa mi nič nepokazilo a ani nebudú mať kedy plesnúť , prídu deti a polovica pôjde hneď do Bratislavy a do Vianoc budeme robiť ešte raz klobásy :D

No už padla aj taká veta ,že ak neprídeme mohli by ste aj vy prísť .Ja, im častokrát poviem, že dobre je Vám bývať v Bratislave, keď máte špajzu na Liptove :D

provokatérka:D...tiež sťem špajzu na liptovééé....

čerešňa bez kôry paráda na údenie!

je to úplní nezmysel!Horí tak rýchlo ako jej dovolíš a teplota je taká akú si nastavíš!!!!!!!!!!!

K tej slanine je to vec názoru a chuti, ale takú dobrú slaninu, sme nikdy nevarili, lebo sa zablokuje prienik soli, ale soliť pred údením aj dva týždne ako píše majka každý deň otočiť znova popresáľať, problém sú moderné suché stavby kde dochádza k vysušovaniu a soľný roztok sa nevytvára a nepreniká do slaniny, vlani som mal z mangalice 7 cm hrubú, ale klobásy neboli dobré príliš veľa tuku v mäsovej hmote nedobre vyzierali, Inak viacerí samoskonštruktéri udiarní zabúdajú že voľakedy sa údilo v komínoch a dym ako vošiel tak aj vyšiel a teraz som videl tak utesnenú že sa tam dym motal ako prd v gaťách a to aj tak chutili.

a kadiaľ išiel ten dym von?

s tým prdom...jáj..urobil si mi náladu, máš pravdu. Chute máme tie na ktoré nás v detstve naučili, aj tlačenka bola iná, v žalúdku, alebo mechúre, nakrájané kúsky, napichnutý "obal", zaťažená pár dní a potom sa priúdila. Dnes sa každý ponáhľa a staré receptúry meníme šmahom ruky za priemyselné.

Lui jednu Ti dám do prenájmu, mám dve špajze jednu na prízemí a druhú na poschodí :D

zlatá:)

A to som nespomenul že najlepšia klbása bola tá ktorá bola naplnená do hrubého hladkého čreva a dala sa jesť ešte aj v lete, a hurka(jaternica) upečená v tom hrbatom hrubom čreve(len si spomeniem a mám hrče za ušami) lenže niektorí dnešní že brrr. však tí naši predkovia neboli sprostí a museli si to vedieť nejak uchovať na celý rok

Sme spojené dve dediny jedna údila vždy na studenom druhá na teplom a samozrezme sa zo zabíjačiek roznášalo po známych, tie chute boli odlišné, v našej sa doteraz robia jaternice do hrubého čreva, pracne sa umývajú, voláme ich mäsaniky, alebo kukuričníky.Lahôdka.

čo teda taký Javor,

Špajzu mám, prídem, alebo zaplatím kuriéra?

:D " ze polovica do Bratislavy.....", nas preto ked sme este byvali v panelaku volala ostatna rodina z dediny, ze " blokoše". Tam na dedinu s prazdnymi rukami a naspat domov do bloku s plnymi taskami vajec, klobas, masti :D

lui, ale Ty si myslela taku plnu spajzu, ci ? :D

taiko , to aj moje deti sú blokoše potom :D tiež vajcia domáce, zaváraniny ,zeleninu ... no kým máme / stíham a vládzem pestovať zeleninu a chovať hydinu/ tak dáme , potom sa dúfam oni postarajú o nás

K tomu komínu - občas sa obslúžil aj kominár, keď prišiel vymetať a bolo tam ešte niečo zabudnuté.:D

na internát nosila spolužiačka z Komárna takúto klbásu, bola zomletá na jemnejšie a strašne pálivá, to bola dobrota, dali sa jesť len tenučké plátky, nepoznáte recept, asi to bola miestna špecjalita

poznáme iné nerobíme inak moji potomkovia tomu hovoria údené čipsy sangrina dobrý príspevok neviem prečo si vyčiarkla, nie každé nárečové slovíčko sa dostalo do všeobecného používania tuším mevký - slabý alebo niečo podobné

mne tiež chýba, ale bol to Kamil a vymazali ho, tak zmizli aj jeho príspevky...škoda

aj tým som údil,ale pred koncom asi 2 hod. som dal slivkový klátik

alebo kúskom podvalu však to je buk či?????

Podelim sa tiez o vlastnu skusenost,niekto nam poradil ,ze dobre klobasy su ked sa udia 4-6dni studenym dymom,tak sme urobili a boli presne take hnusne ako pise zadavatelka otazky,cierne,pachnuce a nechutne.Potom som nasla jednu staru brozuru z roku 1988 a rozhodli sme sa vyskusat postup udenia teplym dymom-za 6 hodin sme mali krasne vonave a stavnate klobasky a tak isto aj slaninu,pouzili sme ceresnove drevo a bukove piliny...prikladam postup/udili sme 6 h,nie 3/
A udiaren mame tu na obrazku na pravo.
Doplnila by som,ze udenie studenym dymom sa vyuzivalo hlavne pre to,aby sa zabespecila trvanlivost vyrobkov,lebo neboli mraznicky,dnes sa neodporuca kvoli karcinogennym latkam ktore vznikaju pri dlhotrvajucom udeni. A ten postup:masove vyrobky vkladame do vyhriatej udiarne 50-60 stupnovC a osusujeme nad miernym jasnym plamenom asi 30min. bez obohatenia dymom,nasledne ohen zasypavame vlhkymi pilinami a udime do pozadovanej farby 4-6hodin podla velkosti kusov vyrobkov

Ja by som snáď len takú poznámočku vhľadom ku všetkým príspevkom.

Tí, čo dali nejaké info, tak čerpali z vlastných skúseností.
Bol spomenutý aj internet, ktorý je zdrojom veľa informácií.
Ja by som len snáď podotkol, že je lepšie raz vidieť ako 10 krát čítať.
Proste dobrý majster vyúdi aj v tej nejakej starej kovovovej skrini, tomu laikovi sa podarí všetko pokaziť aj v tej najmodernejšej udiarni.

Za seba len dodám.
Osobne som ešte neúdil a ani nemienim. By ma asi trafilo, keby som dobabral tie klobásy alebo iné produkty.

Nie zasypat.....zasypavat,aby sa vytvaral dym...nevies citat a nepoznas rozdiel?

Vsak ukaz co si vyudil-a ty.

To nie je pravda ze na vine je udenie ceresnovym drevom !!! udim klobasy len s takym a primiesavam aj bukove a klobasky su vynikajuce .... navyse jeden rok som vyudil iba z dreva rohovnika obycajneho (myslim ze sa to povie aj biskupsky chlebik) a boli asi najlepsie !!! a mozem este dodat ze drevo tiez nebolo nikdy poriadne vysusene.

ja udim 3 az 5 dni studenym dymom a nikdy nemam klobasky zhorene ani nechutne, prave naopak ..

Evus a verila by si ze ceresnove drevo je vynikajuce na udenie ... a taktiez rohovnik obycajny asi naj..... bukove a dubove sa moze schovat... bohuzial vlastna skusenost ...ziaden odbornik ani skuseny masiar !

5 dní je skoro aj veľa
ale záleží aj koľko hodín sa z tých 24 údi

PS
Na tú najhrubšiu (priemer okolo 8 cm) klobásu v bravčovom čreve by som povedal tak 3-4 dni po asi 10-12 hodín "vlažným" (tak do 25 stupňov) dymom

a na noc do komory, aby nezamrzli !!!!

samozrejme, ale zijem v oblasti kde nemrzne .... udim len cez deñ a v noci nechavam vychladnut takze tych 5 dni nie je vela ... vlastne tu dlzku udenia urcujem kontrolou stavu klobas.

v decembri mrzne aj v Štúrove
a to je pomerne južne
ak údiš v "nemrznúcich" mesiacoch , tak asi až podvečer a ráno / nie cez deň

v Spanielsku v zonach kde zijem pocas januara a februara su tak denne teploty od 0-10 º C tiez idealne na udenie, horsie to je s vlhkom ale aj to sa da ....

Ludkovia, drzte si Nase receptiky, tu v Rakusku , To je katastrofa, vsetko sa da robit LEN s tou hnusnou mäsiarskou solou. Naco potom chovame doma zvery, aby sme vyrobky znicili s nitritami? A Ked sa to zahreje, je to rakovinotvorne...hmmm, Ale zato su pekne červene!!! Este raz, Ked chcem recept na normalne klobasy, Musim pozerat u nas, alebo u bratov v česku, event. Este rusi vedia, Co robia. Som na vas hrda, velmi pekne dakujem. Inak paprika sa tu v klobasach nepouziva, tazke ich mavame nie najkrajsie, zato ale veeeelmi dobre. Po udeni ale pomerne rychlo vakuujeme a do mraziaka, alebo zavarim do poharov.

len téma je už stará 4 roky ale aktuálna

drevo je v poriadku problém je v dime dim musí mat svetlomodrú farbu a nie bielu tam už je decht nesprávne spaľovanie

Nie v dyme?

presne tak nie je dym ako dim