Zavrieť

Porady

Ako správne údiť klobásky

Bardejovska

Bardejovska je offline (nepripojený) Bardejovska

Bardejovska
Sused si postavil údiareň, malú piecku kde má ohnisko a odtiaľ rúrou ide dym do takej skrine kde má povešané klobásky na paliciach. Klobásy údil bukovým a čerešňovým drevom, ale výsledok bol katastrofálny. klobásy vyzerajú ako posmolované sú čierne a horké. Všetko môže vyhodiť. Nevie kde urobil chybu...?
Pravidlá a tipy
  • Každý móže napísať len 1 odpoveď. Neskor mozete svoju odpoveď vylepšiť.
  • Odpoveď má priniesť riešenie na otázku, vyvarujte sa hodnotenia otázky.
  • Odpoveď má byť viac o faktoch ako o názoroch.
Dalšie pravidla a tipy
    Ak potrebujete v otázke niečo upresniť, najskôr sa spýtajte na podrobnosti.
    Koncept slúži na uloženie rozpracovanej odpovede, koncept sa zobrazuje len Vám, až kým ho nezverejníte.
    Ak máte podobnú otázku, založte Novú otázku alebo Súvisiacu otázku.
    ❤ Buďte priateľskí ❤
    Sme súčasťou jednej komunity, ktorá si chce vzájomne pomáhať, rozdieľnosť je vítaná ak neubližuje!
    Usporiadať podľa času
    kozlíček

    kozlíček je offline (nepripojený) kozlíček

    kozlíček
    Najlepšia odpoveď len pre registrovaných
    Porada je tu vďaka aktívnej spolupráci členov
    Registrovať
    PC060007.jpg  

    Hlasovalo 4 pouzivatelov

    Užitočné (4)
    lujza.j, Ing. Ľubomír Janoška, mimaBe, Žabinka
    4
    buchač Ja by som snáď len takú poznámočku vhľadom ku všetkým príspevkom.

    Tí, čo dali nejaké info, tak čerpali z vlastných skúseností.
    Bol spomenutý aj internet, ktorý je zdrojom veľa informácií.
    Ja by som len snáď podotkol, že je lepšie raz vidieť ako 10 krát čítať.
    Proste dobrý majster vyúdi aj v tej nejakej starej kovovovej skrini, tomu laikovi sa podarí všetko pokaziť aj v tej najmodernejšej udiarni.

    Za seba len dodám.
    Osobne som ešte neúdil a ani nemienim. By ma asi trafilo, keby som dobabral tie klobásy alebo iné produkty.
    pmajap

    pmajap je offline (nepripojený) pmajap

    pmajap
    U nás sa vždy údilo teplým dymom, ale je to zložitejšie a chce to prax.Len tvrdým suchým drevom. Mäso sa nasolilo obyčajnou soľou a paprikou, nechalo 3 dni v drevenom koryte, pustilo šťavu a touto sa 3x denne polievalo a prekladalo, samozrejme v chlade., po troch dňoch sa začalo údiť, pomaly-dva dni. Výsledok šťavnatá voňavá šunka a jemná voňavá slanina, čo sa na jazyku rozplývala, žiadna guma. Klbásky jeden deň na paliciach v chlade- prešli chuťou a potom sa údili jeden deň a nechali sa v údiarni vychladnúť.. Máte pravdu v tom, že údené na teplom vysušuje, musi sa konzumovať rýchlejšie, ale chuť je fantastická.
    Naposledy upravil pmajap : 22.11.14 at 20:26
    10 komentáre - rozbaľ     zbaliť
    halenacka Slaninu je dobré povariť

    a potom soľ,paprika ,dym (stačí pár hodín)

    no a podbradok = kašlať na nejaký cholesterol
    pmajap tiež mi chutí viac slaninka ako cholesterol teraz údia naparenú slaninu, starí fachmani pomreli, ale tá pácovaná bola trochu iná
    pavol54 K tej slanine je to vec názoru a chuti, ale takú dobrú slaninu, sme nikdy nevarili, lebo sa zablokuje prienik soli, ale soliť pred údením aj dva týždne ako píše majka každý deň otočiť znova popresáľať, problém sú moderné suché stavby kde dochádza k vysušovaniu a soľný roztok sa nevytvára a nepreniká do slaniny, vlani som mal z mangalice 7 cm hrubú, ale klobásy neboli dobré príliš veľa tuku v mäsovej hmote nedobre vyzierali, Inak viacerí samoskonštruktéri udiarní zabúdajú že voľakedy sa údilo v komínoch a dym ako vošiel tak aj vyšiel a teraz som videl tak utesnenú že sa tam dym motal ako prd v gaťách a to aj tak chutili.
    pmajap s tým prdom...jáj..urobil si mi náladu, máš pravdu. Chute máme tie na ktoré nás v detstve naučili, aj tlačenka bola iná, v žalúdku, alebo mechúre, nakrájané kúsky, napichnutý "obal", zaťažená pár dní a potom sa priúdila. Dnes sa každý ponáhľa a staré receptúry meníme šmahom ruky za priemyselné.
    pavol54 A to som nespomenul že najlepšia klbása bola tá ktorá bola naplnená do hrubého hladkého čreva a dala sa jesť ešte aj v lete, a hurka(jaternica) upečená v tom hrbatom hrubom čreve(len si spomeniem a mám hrče za ušami) lenže niektorí dnešní že brrr. však tí naši predkovia neboli sprostí a museli si to vedieť nejak uchovať na celý rok
    pmajap Sme spojené dve dediny jedna údila vždy na studenom druhá na teplom a samozrezme sa zo zabíjačiek roznášalo po známych, tie chute boli odlišné, v našej sa doteraz robia jaternice do hrubého čreva, pracne sa umývajú, voláme ich mäsaniky, alebo kukuričníky.Lahôdka.
    babka - ježibabka K tomu komínu - občas sa obslúžil aj kominár, keď prišiel vymetať a bolo tam ešte niečo zabudnuté.
    pmajap na internát nosila spolužiačka z Komárna takúto klbásu, bola zomletá na jemnejšie a strašne pálivá, to bola dobrota, dali sa jesť len tenučké plátky, nepoznáte recept, asi to bola miestna špecjalita
    pavol54 poznáme iné nerobíme inak moji potomkovia tomu hovoria údené čipsy sangrina dobrý príspevok neviem prečo si vyčiarkla, nie každé nárečové slovíčko sa dostalo do všeobecného používania tuším mevký - slabý alebo niečo podobné
    pmajap mne tiež chýba, ale bol to Kamil a vymazali ho, tak zmizli aj jeho príspevky...škoda
      zbaliť
    wirgi

    wirgi je offline (nepripojený) wirgi

    wirgi
    My máme na udiarni vymúrané ohnisko a asi 1 meter vedľa je drevená udiareň kam sa privádza dym, takže sa údi skôr chladnejším dymom , hlavne v zime keď mrzne. Údime prevažne bukovým drevom , ale keď máme tak aj z ovocných stromov, pre vôňu zvykneme ku konci pridať aj jalovec.
    A tu sú práve včera vyúdené klobásy, slaninka a domáca šunka.
    009.jpg  
    001.jpg  
    1/1
    evuš

    evuš je offline (nepripojený) evuš

    evuš
    V dreve... Drevo má byť tvrdené, buk...prípadne dub....
    7 komentáre - rozbaľ     zbaliť
    Bardejovska áno, to mi povedal aj skúsený mäsiar...ale na internete v odborných článkoch píšu, že okrem buka, duba a jelše sa doporučuje údiť aj drevom ovocných stromov ako je čerešňa....
    evuš ..no, na nete "tiež odborníci"vedia vyliečiť i smrtelné choroby...prepáč, ale údiť musíš : pomaly, na suchom dreve..ktoré "nesmrdí" a nečmudí...buk, potom dub....
    willma evuš sused údi čerešňou a dokonca nevysušenou a klobásy a aj ostatné výrobky sú výborné
    evuš No ja neviem teda, ale klobásy a slanina z mangalíc sú fajn z minulého týždňa ;-)
    Nebola to čerešňa...
    halenacka údiť možeš drevom
    alebo pilinami (podložíš a urobíš základ pahreby z kukuričného korovia)
    pahreba má iba dymiť, nesmie byť plamienok
    potom možeš údiť aj nad pahrebou - aspoň 1,2 metra nad
    údiš pri vonkajšej teplote 2 až 10 stupňov
    údiš nejakých 25 až 40 hodín
    čo nevisí na špagátiku prekladáš na paličke (priľahnuté na dreve sa nevyúdi)

    Po vyúdení zavesiť do vetraného , chladného

    PS
    Makké (a ihličnaté ) drevo je fuj.
    Čerešňa je blízko hranice, radšej zmes pilín.
    kozlíček čerešňa bez kôry paráda na údenie!
    johnype Evus a verila by si ze ceresnove drevo je vynikajuce na udenie ... a taktiez rohovnik obycajny asi naj..... bukove a dubove sa moze schovat... bohuzial vlastna skusenost ...ziaden odbornik ani skuseny masiar !
      zbaliť
    evuš

    evuš je offline (nepripojený) evuš

    evuš
    BUKové drevo !!!!! Kto nakázal čerešnu ???
    3 komentáre - rozbaľ     zbaliť
    kozlíček prečo si myslíš,že čerešňou nie?
    evuš Horí rýchlejšie..údiť sa má pomaly..."nastudeno"
    kozlíček je to úplní nezmysel!Horí tak rýchlo ako jej dovolíš a teplota je taká akú si nastavíš!!!!!!!!!!!
      zbaliť
    sosak

    sosak je offline (nepripojený) sosak

    sosak
    Udiarne z plechu majú pri nižšej okolitej teplote tendenciu zrážať vo vnútri udiarne kondenz a zo stropu potom steká spolu aj usadený decht na mäsové výrobky. Riešením by bolo plechovú udiareň zatepliť. Čerešňové drevo je na údenie vhodné, ale treba dať pozor, aby na dreve nebola živica, ktorá dymí a tiež môže napomôcť zhorknutiu klobás.
    V uvedenom linku je stručne popísaný správny postup a teploty údenia.
    Vzhľadom k závislosti plechových udiarní na vonkajšej teplote, odporúčame udiarne využívať sezónne, v období jar až jeseň, keď teplota okolia neklesne pod 5 stupňov.
    Pre využitie udiarne aj v zimnom období odporúčame udiarne izolované, ktoré potláčajú vplyv okolitej teploty na ochladzovanie udiarne v závislosti na kúrenie.
    http://simaco.netcabinet.net/udenie
    johnype

    johnype je offline (nepripojený) johnype

    johnype
    To nie je pravda ze na vine je udenie ceresnovym drevom !!! udim klobasy len s takym a primiesavam aj bukove a klobasky su vynikajuce .... navyse jeden rok som vyudil iba z dreva rohovnika obycajneho (myslim ze sa to povie aj biskupsky chlebik) a boli asi najlepsie !!! a mozem este dodat ze drevo tiez nebolo nikdy poriadne vysusene.
    Gab.

    Gab. je offline (nepripojený) Gab.

    Gab.
    Ludkovia, drzte si Nase receptiky, tu v Rakusku , To je katastrofa, vsetko sa da robit LEN s tou hnusnou mäsiarskou solou. Naco potom chovame doma zvery, aby sme vyrobky znicili s nitritami? A Ked sa to zahreje, je to rakovinotvorne...hmmm, Ale zato su pekne červene!!! Este raz, Ked chcem recept na normalne klobasy, Musim pozerat u nas, alebo u bratov v česku, event. Este rusi vedia, Co robia. Som na vas hrda, velmi pekne dakujem. Inak paprika sa tu v klobasach nepouziva, tazke ich mavame nie najkrajsie, zato ale veeeelmi dobre. Po udeni ale pomerne rychlo vakuujeme a do mraziaka, alebo zavarim do poharov.
    Terezia13 len téma je už stará 4 roky ale aktuálna
    4 komentáre - rozbaľ     zbaliť
    Bardejovska to som aj ja už študovala a píšu tam, že okrem buka, duba môže sa údiť aj drevom z ovocných stromov...
    Neviem...informovala som sa u skúsených mäsiarov, ktorí tvrdia, že chyba je, že bolo údené čerešňou...
    Ale tu na internete doporučujú údiť čerešňou...
    misoft Ide aj o to, či to drevo bolo riadne presušené. Ak malo v sebe veľa vlhkosti, tak ten dym na údenie nie je to pravé orechové . Čerstvým drevom sa NIKDY neúdi. Možno toto bola chyba suseda.
    evuš No, a ak dal na údiareň aj terový papier.... :-)
    pavol54 alebo kúskom podvalu však to je buk či?????
      zbaliť
    kozlíček

    kozlíček je offline (nepripojený) kozlíček

    kozlíček
    údiť môžeš okrem hrušky a agáta /tie majú zlú vôňu/ všetkým drevom z listnáčov.Drevo by malo byť suché.To,že sused mal klobásy čierne a horké nepripisovať tomu,že údil čerešňou /tá je na údenie výborná/,ale tomu,že údil dlho a asi horúcim dymom.Ja údim ryby polosuchou lieskou a po vyúdení majú farbu svetlozlatú ,výborne voňajú a chuť majú ako si ich vysolíš.
    220870 čo teda taký Javor,
    kozlíček aj tým som údil,ale pred koncom asi 2 hod. som dal slivkový klátik
    viktorviktor

    viktorviktor je offline (nepripojený) viktorviktor

    viktorviktor
    najskôr použil brezu s kôrou, používa sa len olúpaná, kôra brezy pri horení vylučuje decht,
    robo197

    robo197 je offline (nepripojený) robo197

    robo197
    Presne tak, údiť treba zo studeným dymom, tz skoro aby ani nehorel , susedove klobasy sú podla mna zhorene od tepla.
    Dokonca aj s agátom som údil slaninku, a boli výborné.
    Preto udiaren je mimo ohna, ale ked poriadne zakúrí, to môže vyhodiť, alebo zhorene jest.
    Netreba sa ponáhlať.
    PS: A klobásky treba len 2 hodiny údiť, slaninu a mäso viac.
    halenacka 2 hodiny ??????????????????????????????

    to asi nepostrašíš
    Anika61

    Anika61 je offline (nepripojený) Anika61

    Anika61
    Podelim sa tiez o vlastnu skusenost,niekto nam poradil ,ze dobre klobasy su ked sa udia 4-6dni studenym dymom,tak sme urobili a boli presne take hnusne ako pise zadavatelka otazky,cierne,pachnuce a nechutne.Potom som nasla jednu staru brozuru z roku 1988 a rozhodli sme sa vyskusat postup udenia teplym dymom-za 6 hodin sme mali krasne vonave a stavnate klobasky a tak isto aj slaninu,pouzili sme ceresnove drevo a bukove piliny...prikladam postup/udili sme 6 h,nie 3/
    A udiaren mame tu na obrazku na pravo.
    Doplnila by som,ze udenie studenym dymom sa vyuzivalo hlavne pre to,aby sa zabespecila trvanlivost vyrobkov,lebo neboli mraznicky,dnes sa neodporuca kvoli karcinogennym latkam ktore vznikaju pri dlhotrvajucom udeni. A ten postup:masove vyrobky vkladame do vyhriatej udiarne 50-60 stupnovC a osusujeme nad miernym jasnym plamenom asi 30min. bez obohatenia dymom,nasledne ohen zasypavame vlhkymi pilinami a udime do pozadovanej farby 4-6hodin podla velkosti kusov vyrobkov
    Naposledy upravil Anika61 : 28.11.14 at 09:21
    IMG_20141127_233042.jpg  
    IMG_20141127_232623.jpg  
    1/1
    5 komentáre - rozbaľ     zbaliť
    johnype ja udim 3 az 5 dni studenym dymom a nikdy nemam klobasky zhorene ani nechutne, prave naopak ..
    lacotinka 5 dní je skoro aj veľa
    ale záleží aj koľko hodín sa z tých 24 údi

    PS
    Na tú najhrubšiu (priemer okolo 8 cm) klobásu v bravčovom čreve by som povedal tak 3-4 dni po asi 10-12 hodín "vlažným" (tak do 25 stupňov) dymom

    a na noc do komory, aby nezamrzli !!!!
    johnype samozrejme, ale zijem v oblasti kde nemrzne .... udim len cez deñ a v noci nechavam vychladnut takze tych 5 dni nie je vela ... vlastne tu dlzku udenia urcujem kontrolou stavu klobas.
    lacotinka v decembri mrzne aj v Štúrove
    a to je pomerne južne
    ak údiš v "nemrznúcich" mesiacoch , tak asi až podvečer a ráno / nie cez deň
    johnype v Spanielsku v zonach kde zijem pocas januara a februara su tak denne teploty od 0-10 º C tiez idealne na udenie, horsie to je s vlhkom ale aj to sa da ....
      zbaliť
    Befit

    Befit je offline (nepripojený) Befit

    Befit
    drevo je v poriadku problém je v dime dim musí mat svetlomodrú farbu a nie bielu tam už je decht nesprávne spaľovanie
    Tweety Nie v dyme?
    Befit presne tak nie je dym ako dim

    Porady, ktoré by vás mohli zaujímať

    Prihláste sa a sledujte len tie Porady, ktoré Vás zaujímajú.