Prevádzkový poriadok
Kaviareň je zariadenie patriace k zariadeniam spoločného stravovania.
Mnohí záčínajúci prevádzkovatelia kaviarní, barov a hostincov a pod. tvrdia, že nepatria medzi zariadenia spoločného stravovania, pretože u nich sa nevaria a nekonzumujú jedlá resp pokrmy.
Pod potravinami zákon rozumie aj nápoje a pochutiny. V uvedených prevádzkach sa pripravujú rôzne druhy miešaných nápojov, káv, čajov a konzumujú sa tiež rozne druhy tzv. doplnkového sortimentu.
Z uvedeného dôvodu sa musíte správať podľa zásad správnej výrobnej praxe a predložiť RÚVZ na schválenie prevádzkový poriadok
Ustanovenie § 26 zákona 355/2007 s účinnosťou od 1. septembra 2007 znie:
Zariadenia spoločného stravovania
§ 26 (1) Zariadenia spoločného stravovania sú zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby spojené s výrobou, prípravou a podávaním pokrmov alebo nápojov na pracoviskách, v školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania, v stánkoch s rýchlym občerstvením a v iných zariadeniach s ambulantným predajom pokrmov a nápojov a na zotavovacích a iných hromadných podujatiach. § 26 (2) Zariadenie sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, v ktorom sa vykonáva rozhodnutie súdu[32] a zariadenie sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, ktoré utvára podmienky na prípravu stravy alebo zabezpečuje poskytovanie stravy[33] sa na účely tohto zákona nepovažuje za zariadenie spoločného stravovania. § 26 (3) Stravovacie služby možno poskytovať len v zariadeniach, ktoré spĺňajú požiadavky na stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie, vybavenie, vnútorné členenie a na prevádzku. § 26 (4) Fyzická osoba-podnikateľ a právnická osoba, ktoré prevádzkujú zariadenia spoločného stravovania (ďalej len "prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania"), sú povinné a) zabezpečiť, aby do výrobných a skladovacích priestorov nevstupovali neoprávnené osoby, a zamedziť vodeniu a vpúšťaniu zvierat do priestorov zariadenia spoločného stravovania okrem priestorov určených na konzumáciu stravy, do ktorých môžu vstupovať zrakovo postihnuté osoby aj v sprievode vodiaceho psa, b) zabezpečiť pri výrobe pokrmov ich zdravotnú neškodnosť a zachovanie ich výživovej a zmyslovej hodnoty a vylúčenie nežiaducich vplyvov z technologického postupu prípravy pokrmov, c) postupovať pri výrobe pokrmov a nápojov podľa zásad správnej výrobnej praxe, dodržiavať pracovné postupy, miesta alebo operácie technologických procesov, ktoré sú kritické pri zabezpečovaní zdravotnej neškodnosti pokrmov a nápojov, a dodržiavať požiadavky na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov, d) zabezpečovať sústavnú kontrolu pri preberaní surovín a viesť o vykonanej kontrole evidenciu počas piatich rokov, e) zabezpečovať a kontrolovať podmienky dodržania zdravotnej neškodnosti uskladňovaných surovín, polovýrobkov, polotovarov, hotových pokrmov a nápojov, f) zabezpečovať ochranu hotových pokrmov a nápojov pred ich znehodnotením, g) zabezpečovať plynulú dodávku pitnej vody a teplej vody do zariadenia spoločného stravovania, h) zabezpečovať kontrolu ukazovateľov kvality pitnej vody podľa osobitného predpisu,[24] ak je zariadenie zásobované z vlastného vodného zdroja, i) zabezpečovať výživovú hodnotu hotových pokrmov a nápojov podľa odporúčaných výživových dávok, ak ďalej nie je ustanovené inak, j) zabezpečiť pred výdajom stravy odber vzoriek pripravených hotových pokrmov, ich uchovanie a o odobratých vzorkách viesť dokumentáciu, ak ďalej nie je ustanovené inak, k) kontrolovať dodržiavanie osobnej hygieny zamestnancov, l) zabezpečovať a kontrolovať čistotu zariadenia a prevádzkových priestorov, m) vypracovať prevádzkový poriadok a predložiť ho regionálnemu úradu verejného zdravotníctva na schválenie, ako aj návrh na jeho zmenu. § 26 (5) Povinnosti podľa odseku 4 písm. i) a j) sa nevzťahujú na prevádzky verejného stravovania, stánky s rýchlym občerstvením a iné zariadenia s ambulantným predajom pokrmov a nápojov a na hromadné podujatia. § 26 (6) Prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania určeného pre deti a mládež je ďalej povinný pri voľbe stravy vychádzať z vekových potrieb stravovanej skupiny, prihliadať na vhodný výber surovín, ročné obdobie, čas, keď sa má poskytovať stravovanie, a ďalšie skutočnosti, ktoré by mohli ovplyvniť zdravotný stav stravovaných detí a mládeže. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Zásady správnej výrobnej praxe najdete v 8 hlave Potrvinového kódexu SR ustanovenie § 251 až ustanovenie § 261 Ustanovenie § 252 ôsmej hlavy potravinového kódexu (zásady správnej výrobnej praxe) znie:
Podľa ustanovení tejto hlavy potravinového kódexu postupuje výrobca potravín a primerane ajosoby oprávnené na podnikanie, ktoré manipulujú s potravinami alebo uvádzajú potraviny do obehu. Ustanovenie § 260 ôsmej hlavy potravinového kódexu (zásady správnej výrobnej praxe) znie:
Kontrola, vykonávaná orgánmi potravinového dozoru podľa tejto hlavy potravinového kódexu, je zameraná na plnenie úloh súvisiacich s uplatňovaním zásad správnej výrobnej praxe a na celkové zhodnotenie potenciálneho rizika pre bezchybnosť potravín spojeného s výrobou. Orgánypotravinového dozoru osobitne kontrolujú kritické kontrolné body identifikované výrobcami potravín, vrátane zariadení spoločného stravovania a osobami oprávnenými na podnikanie, ktoré manipulujú s potravinami a uvádzajú ich do obehu, aby sa preverilo, či sa vykonáva potrebné sledovanie a overovanie systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín.
Ustanovenie § 260 zaraďuje zariadenia spoločného stravovania medzi výrobcov potravín
Pod osobami, ktoré manipulujú s potravinami a potraviny uvádzajú do obehu sa rozumeju predajne potravín, sklady potravin a pod.
Prevádzkový poriadok by mal obsahovať dokumentácie uvedené v § 255 druhej časti ôsmej hlavy PK SR. (pre kaviareň primerane)
Dokumentácia správnej výrobnej praxe obsahuje - pracovný postup,
technický a technologický predpis,
výrobný postup,
normy obsluhy strojov a zariadení a posudok k technologickému zariadeniu,
hygienický režim a sanitačný program,
metrologický program,
projekt systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín,
ďalšie príkazy, smernice a predpisy podľa rozhodnutia výrobcu potravín.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Váš prevádzkový poriadok by mal obsahovať hlavne - hygienický režim a sanitačný program
systém zásobovania a preberania tovaru
projekt systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín - HACCP
Hygienický režim je súbor opatrení ktoré ste povinný plniť pri prevádzkovaní kaviarne. Napr. Povinnosti prevádzkovateľa, povinnosti pracovníkov, osobná hygiena, prevádzková hygiena atď.
Systém zásobovani a preberania tovaru by mal obsahovať aké potraviny nakupujute, ako ich preberáte, kde ich uskladňujete a taktiež by mal obsahovať povinnosti, ktoré musité plniť pri preberaní a uskladňovaní potravín ( vrátane nápojov a pochutín)
Sanitačný program obsahuje
1. Organizačné, materiálové, personálne, technické a ekonomické zabezpečenie udržiavania dokonalej sanitácie všetkých strojných a technologických zariadení, priestorov a objektov organizácie.
2. Členenie priestorov, výrobných a nevýrobných miestností, resp. objektov na oblasti z hľadiska realizácie sanitácie. Treba brať do úvahy špecifitu jednotlivých lokalít, hygienickú závažnosť a charakter pracovných postupov, technologickú náväznosť a kľúčové miesta z hľadiska potreby sanitácie.
3. Organizačnú štruktúru, organizáciu práce a povinnosti pracovníkov poverených výkonom sanitačných prác ako aj pracovníkov zodpovedných za riadenie týchto prác.
4. Metodiku sanitácie a systém sanitačných postupov, ktoré musia zohľadňovať nielen možnosť použitia dostupných mechanizmov, sanitačných prostriedkov, ale v prvom rade ich potrebu a nutnosť, ktorá vyplýva z charakteru výroby, priestorového členenia, strojného a technologického zariadenia, vlastností znečisťujúcich prvkov a z vlastností materiálov, z ktorých sú objekty, zariadenia a obalový materiál vyrobené a vonkajšieho prostredia prevádzkárne.
Náležitosti pre vypracovanie sanitačného programu najdete v prílohe č. 1 k 8 hlave PK SR
Projekt systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín - HACCP
V prípade kaviarne by mal obsahovať technicko operačny predpis, analýzu nebezpečia, odhad rizika a určenie ktritických kontrolnych bodov, diagramy, nebezpečie pri nedodržaní teploty a vlhkosti skladovania. Predávate napr. soletky, tyčinky, zákusky v HACCP musite uviesť aké nebezpečie hrozí pri nedodržaní teploty a vlhkosti skladovania a pod.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
HACCP – Hazard Analiysis Critical Control Points = HA analýza nebezpečia (zdravotnej alebo hygienickej neškodnosti potravín) a identifikácia kritických kontrolnych bodov CCP (a preventívne zabezpečenia kontroly v týchto bodoch)
Problémom je, že nariadenie vlády č. 298/2006 o podrobnostiach a požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania je od 1. septembra zrušené a nové ešte nie je na svete. Je nesporne chybou, že nariadenia vlády nevstupovali v účinnosť spolu so zák. č. 355/2007 Zb. Z právneho hľadiska sa teraz nemáte o čo oprieť pri zriaďovaní kaviarne.