Dá sa tak aj tak.
Myslím si, že jednoduchšie by bolo zmluvy ukončiť a uzavrieť nanovo, nakoľko nemusíte vymýšľať nový typ zmluvy, len skopírujete existujúcu a zmeníte zmluvné strany.
Môžete to však samozrejme riešiť aj dodatkom, ktorý by vlastne nahradil dva dokumenty (ukončenie a uzavretie novej zmluvy), išlo by o trojstrannú zmluvu, v ktorej by bolo vhodne naformulované, že všetky tri zmluvné strany súhlasia s tým, že jedna strana zo zmluvy vystupuje, druhá vstupuje a tretia zostáva.