Siřičitany jsou přirozenou součástí lidského organismu. Vytvářejí s v těle běžným katabolickým zpracováním sloučenin obsahujících síru, především aminokyselin cystein a methionin. V potravinách se siřičitany vyskytují přirozeně jako důsledek fermentace (např. během fermentace vína). Do potravin se také přidávají jako přídatné látky (aditiva). Přidávané siřičitany (sulphiting agents) se definují jako oxid siřičitý a četné anorganické siřičitanové soli, které mohou uvolňovat za vhodných podmínek oxid siřičitý.Výskyt přecitlivělosti na siřičitany u obecné populace není znám, zdá se však, že u osob, které netrpí astmatem, je zřídkavý. Člověk je zatížen také siřičitany ze vzduchu (polutanty).
Obsah siřičitanů v potravinách se pohybuje v rozmezí do 10 mg/kg (např. zmrazená těsta, kukuřičný sirup, rosoly), do 60 mg/kg (čerství garnáti, nakládaná zelenina v nálevu, čerstvé houby), do 100 mg/kg (např. sušené brambory, vinný ocet). Nejvyšší koncentrace siřičitanů (až 1000 mg/kg) jsou v sušeném ovoci, vínu, ovocných šťávách (např. citron, limeta, hrozno).
Vědecký výbor pro potraviny (SCF, 1994) stanovil jako koncentraci bez zjevného účinku (NOEL, No Observed Effect Level) 70 mg/kg tělesné hmotnosti/den ekvivalentů oxidu siřičitého (SDE) a to z hlediska dráždivého účinku na trávicí trakt zvířat. Za použití bezpečnostního faktoru 100 byla odvozena hodnota akceptovatelného denního příjmu pro člověka (ADI, Acceptable Daily Intake) 0–0,7 mg SO2/kg tělesné hmotnosti. Stanovení hodnoty ADI nemá vliv na výskyt astmatu indukovaného siřičitany.
Odhad průměrného denního příjmu siřičitanů z potravin je problematické (metody stanovení, skladováním potravin se mění obsah v konečném výrobku).
V USA odhadli průměrný denní příjem na 19 mg SDE, ve Francii na 20–31,5 mg/den (konzumenti cidru, piva a vína).
Vliv zpracování
Reziduální koncentraci siřičitanů v potravinách po zpracování ovlivňuje:
– původně použité množství při výrobě,
– skladování potravin,
– příprava potravin.
Ke ztrátám siřičitanů dochází v důsledku:
– vytěkání SO2 v kyselých podmínkách,
– vyluhování,
– autooxidace,
– nevratné reakce se složkami v potravinách.
Siřičitany mohou reagovat se složkami potravin, např. cukry, bílkovinami a lipidy za vzniku chemicky vázaných (combined) siřičitanů. Některé tyto reakce jsou vratné, některé ne. V případě vratných reakcí vznikají sloučeniny, které slouží jako zásobárna volného siřičitanu, zatímco druhý typ reakcí (nevratných) trvale odstraňuje–snižuje zásobu volného SO2, který je k dispozici. Pravděpodobnost, že určitá potravina bude vyvolávat nežádoucí reakci, závisí na poměru volného a vázaného siřičitanu.
To znamena, ze chrumkanie mojej calamady v podhorskom prostredi mi prenesie do tela mensie mnozstvo siricitanov, ako presporakovi dychajucemu cerstvy vzduch z Dimitrovky :-)