Technológia výroby

Tokajské vína, na rozdiel od odrodových vín sa spracovávajú osobitnou technológiou. Už priamo pri produkcii hrozna vo vinici sa kladie dôraz na správny typ rezu viniča. Na kroch sa ponecháva menší počet rodiacich očiek s cieľom znížiť množstvo vyprodukovaného hrozna a zvýšiť jeho kvalitu.
Oberačka v Tokaji sa začína v období, keď sa vo všetkých ostatných vinohradníckych oblastiach táto najkrajšia a najzaujímavejšia práca vo vinohradoch skončila. Hrozno sa necháva na kroch prezrievať, vo zvlášť priaznivých ročníkoch zcibébovatie. Vtedy sa pôsobením, slnka, pôdy, typickej tokajskej rannej hmly a plesne Botrytis cinerea Persoon vytvárajú v strapcoch hrozna cibéby – hrozienka, ktoré dávajú tokajským vínam ich nenapodobiteľnú chuť a vôňu.
Pri produkcii tokajských samorodných vína sa cibéby pri zbere hrozna zo strapcov nevyberajú. Podľa množstva cibéb sa vyrába Tokajské samorodné suché alebo Tokajské samorodné sladké víno.

Tokajské samorodné suché víno
Vyrába sa v ročníkoch, keď sa v strapcoch hrozna vytvoria cibéby, ale nevytvorí sa ich dostatočný počet na to, aby sa zo strapcov prácne vyberali. Pri produkcii tohto základného tokajského vína sa cibéby spracovávajú spolu s hroznom. Hrozno sa v čo najkratšom čase po obratí dopraví na spracovanie. Na prevádzke je už postup rýchly, aby sa hroznu na jeho kvalite nič neubralo.
Strapce sa odzrnia, odstráni sa z nich strapina, ktorá môže spôsobiť nepriaznivú pachuť vína po tráve. Odzrnené bobuľky hrozna sa narušia a prečerpávajú do rotonádrží, kde sa nechajú nakvášať 16 – 24 hodín. Cieľom je uvoľniť všetky aromatické látky, ktoré sú u muštového hrozna obsiahnuté hlavne v šupkách. Po nakvasení sa hrozno opatrne lisuje a získaný mušt prečerpáva do kvasiarne, kde sa po ošetrení necháva kvasiť. Po vykvasení sa mladé víno stočí z kvasníc a po vyškolení dozrieva v tokajských pivniciach v dubových súdkoch s objemom 150 – 300 litrov najmenej dva roky. Hotové víno obsahuje 12 objemových percent alkoholu, najviac 10 g zvyškového cukru na liter vína, vyšší obsah celkových kyselín, je príjemnej harmonickej chuti s typickou tokajskou chlebovinkou.

V rokoch, keď sa vytvorí väčšie množstvo cibéb sa vyrába Tokajské samorodné sladké víno. Postup pri spracovaní je rovnaký ako u Tokajského samorodného suchého vína. Vyzreté víno obsahuje najviac 40 g zvyškového cukru, 12 objemových percent alkoholu, je príjemne nasladlej chuti s neopakovateľnou tokajskou arómou.

Produkcia tokajských výberov je mimoriadne náročný proces. Pri zbere hrozna sa priamo vo vinici zo strapcov hrozna ručne po jednej vyberajú cibéby.

Pre ilustráciu je potrebné poznamenať, že aj tí najskúsenejší zberači dokážu denne nazbierať len asi 10 kg. cibéb. Tieto nazberané cibéby sa nasypú do kade s perforovaným dnom, odkiaľ vyteká to najcennejšie, čo tokajská oblasť poskytuje – tokajská esencia. Z každej putne nazbieraných cibéb ( 22 – 25 Kg) vytečú len asi dva litre tohto elixíru večnej mladosti. Po odtečení esencie sa cibéby melú prípadne šliapu v kadi, aby sa získala jemná emulzia. Táto sa následne zalieva tokajským samorodným suchým vínom. Pri produkcii dvojputňového výberu sa dve putne cibéb (44 – 50 kg) zalejú základnou tokajskou mierou – Gonczkým sudom vína, ktorý má objem 136 litrov. Obdobne sa postupuje pri produkcii ostatných výberov až po najváženejší šesťputňový výber, kedy sa na 136 litrov vína pridáva 6 drahocenných putní – 132-150 kilogramov cibéb.

Vzniknutá zmes sa necháva vylúhovať 24 až 36 hodín, aby sa cukor a aromatické látky z cibéb uvoľnili a prešli do vína. Po uplynutí spomínaného času sa tekutina scedí a zvyšok opatrne lisuje. Vylisované víno sa plní do malých súdkov a necháva zrieť v klasickej tokajskej tufovej pivnici 4 až 8 rokov.