Ahoj,
HCCP je hlavne o bezpečnosti potravín. Definícia je Kritické body a hlavné kritické body. To znamená v tvojom prípade potravín a drogérie.
Stačí k tomu použiť sedliacky rozum. Máš prevádzku ktorá ma určité nároky. keď tam predávaš len balený tovar, mrazený a drogériu, tak si to musíš rozdeliť na tieto sektory.
potom
1. začni od prímania tovaru kde sleduješ záručnú dobu, poškodenie obalov, ( pri mrazenom a chladenom tovare si máš právo nechať od vodiča vytlačiť priebeh teploty počas prepravy, to
Ti je povinný dať a to si založíš do dokumentu o preberaní tovaru.
2. máš sklad, tak že uskladnenie a skladovanie výrobkov. jedine na paletách a mrazené, chladené výrobky v chladničke a mrazničke, kde potrebuješ sledovať čo ? No predsa
teploty. mrazničiek a chladničiek. Tak tu založíš tabuľku na zapisovanie teplôt, napríklad pri otvorení a striedaní smien v predajni.
Pri potravinárskom tovare máš tovar s dlhšou zárukou a kratšou záručnou dobou „ doba spotreby „ Tak to si tiež nastavíš interval kontroly „ senzorická kontrola „podľa potreby.
Takto bude pokračovať podľa druhou potravín, to znamená, mliečne výrobky – jeden druh,
mrazené výrobky, tam si daj kontrolu „doby spotreby“ pri preberaní tovaru, lebo tam máš dlhú „ dobu spotreby“ niekedy aj 2 roky. A drogéria tiež.
potom máš nebalený tovar ako ovocie a pekárenské výrobky. Tak dáš na ochranu proti kontaminácii sáčky na ruky pre zákazníkov a sáčok do ktorého si vložia ten tovar.
Dalej máš čo v predajni ? no predsa myši )) Tak že monitorovanie škodcov. Máš sklad a predajňu. určíš si staničky ktoré budeš monitorovať 1 x za 2 dni. a bude o to viesť záznam – tabuľku. deň, čas kto monitoroval a podpis. tieto tabuľky potrebuješ ku každej staničke, stačí na stene keď to bude visieť. Dáš si tam ešte správnosť vykladania tovaru do regálu a so skladu, zvlášť sklad a zvlášť predajňu. Prečo ? aby Ti zamestnanci nezakladali starší tovar čerstvým. a potom zistíš, že musíš vyhadzovať tovar. Alebo boh chráň keď si kúpi tovar zákazník. )). ta že takýmto spôsobom. Upozorňujem Ťa na to že HCCP si každý vypracuje podľa svojich potrieb. tak tam nepíš litánie, lebo hygiena Ti po tých litániách pôjde a na základe tohoŤa budú kontrolovať )) tak že len to kontroluj čo je nevyhnutne a čo vieš dodržať. HCCP nie je ročníková práca.

večierka a obchod s potravinami je to isté ) Fasfood je predca rýchle občerstvenie. rozdiel medzi večierkou a potravinami je v otvaracích hodinách.

no fakt dík, no na toto by som bez tvojej pomoci neprišla...

Lenka, mam na teba jednu otazku. Ked ide len o sklad s potravinami, nie konkretny obchod, tak by si mi vedela pomoct? Dakujem.

A čo by si potrebovala? Veď Tebe postačí mať dobrý prevádzkový poriadok, ale záleží aj aké potraviny budeš mať.

Vážený priatelia prevádzkujúci zariadenia uvedené v druhej časti ôsmej hlave Potravinového kódexu SR – Zásady správnej výrobnej praxe.

RÚVZ vykonávajú cca pol roka externé audity v zariadeniach spoločného stravovania zamerané hlavne na kontrolu HACCP. Osobne sa domnievam, že RÚVZ sú povinné vykonať kontrolu všetkých dokumentácii uvedených v príslušnom ustanovení § 255 ods. 2, 2. časť - Ôsma hlava PK SR - Zásady správnej výrobnej praxe a mohli upozorniť prevádzkovateľov, že musia mať vypracovaný aj metrologický program.

Problémom je, že tzv. Metrologický program ( § 255 ods.2 písm.f, 2. časť - Ôsma hlava PK SR) nebol nikdy kontrolovaný.

Kontrolu vypracovaného metrologického programu a jeho dodržiavanie začali práve v tejto dobe vykonávať Slovenské metrologické inšpektoráty (bez pokuty) a to z toho dôvodu, že od januára 2010 vstupuje v účinnosť novelizovaný zákon o metrológii, ktorý za nevypracovaný metrologický program a jeho porušovanie ukladá sankcie.
Opätovne upozorňujem, že:
Platí to pre výrobcov potravín vratane zariadení spoločného stravovania a primerane pre predajne potravín a sklady potravín.

ahoj lenkak ty sa ale vyznáš otvaram prevádzku na spracovanie zeleniny cize to bude výroba chcel by som varit zeleninu a nasledne po schladeny vakuovo balit a z toho všetkeho co botrebujem sa my kruti halava nevedela by si my s tým pomoct PS:sorač za chyby

zelenina je úplne niečo iné ako som mala ja.
Treba si poriadne preštudovať Potravinový kódex
http://www.svssr.sk/sk/legislativa/kodex.asp
zelenina
http://www.svssr.sk/sk/legislativa/l...tiva_org.asp#1

viem lenkak mam to už s časti preštudovane ale chcem vediet či by som mohol spracovať haccp podla vzoru ktorý je uvedený na mesiareň čo si pridala len si to upravým podla seba myslíš že by to mohlo byt. Zelenina v legislative je prevažne o dovoze a normach. Som v úzkych z toho že tento výrobný postup na Slovensku ešte nerobí nikto. Z diskusii som sa už dozvedel že musím opísať celý pracovný postup a hlavne kritické body pri spracovaní myslíš že to bude postačovať. Ešte jedna vec keď nemam sklady, zemiaky my budú dodavať denne na plinulý chod výrobi bude im to vadit? budem ich mat umiestnene v špinavej výrobe na palete čo mysliš. Dufam že sa staneš aj mojou hviezdičkou thx

keď si prispôsobiš podľa potrebám, tak to bude postačovať. Chce to len podoplňať pre hygienu podstatné veci. Samozrejme celý postup musíš mať, spolu s kritickými bodmi, od merania, váženia až po posledné odovzdávanie zákazníkovi. Sklad nemusíš mať, ale musíš ho nahradiť. Všetko čo môže znečistiť nebalené potraviny, musí byť extra, ak nie v inej miestnosti, tak na inom regáli, a takisto nesmie byť v kontakte s tými surovinami, ktroré budeš spracovávať. Pre vývarovňu by bolo najlepšie mať nejakú inú miestnosť na suroviny, a inú na varenie. Čo sa týka vývarovne, tam musíš spĺňať tiež kritéria, dosť náročné, čo sa týka miestnosti. Nezabúdaj, že zelenina, ktorú kúpiš, býva špinavá, netriedená, môže byť medzi nimi niečo zhnité, a to musíš prebrať, a pochybujem, že Ti uznajú, preberanie pri varení. Na to si daj pozor. Ohľadom haccp budeš potrebovať aj plánik predajne, vývarovne s popisom miestností, kde budeš čo robiť.

hmm chápem a mohlo by byt keby som dal extra stol na triedenie musi to byt odelene priečkov? Ja budem mat čistu a špinavu výrobu odelenu priečkov. Budem spracuvat varene zemiaky (iba zemiaky) a pretlačat ich a vakuovo balit. Nievieš prosim ta ako zistim trvanlivot zabalených zemiakov a potrebujem nejake konzervanty? Viem ze jedna firma na severnom Slovensku to robý ale opačnou technologiou najprv zemiaky nastruhane surove vakuovo zabalia a potom ich v konvektomate varia v pare a pridava konzervan E223 trvanlivost je 1 mesiac.

treba sa dohodnúť s hygienou, čo im bude vyhovovať a čo nie. To Ti dajú jasne najavo. Určite treba mať zvlášť minimálne stôl, najlepšie na druhej strane miestnosti, keď už to inak nejde.
odporúčam ešte
http://209.85.129.132/search?q=cache...&ct=clnk&gl=sk
http://209.85.129.132/search?q=cache...&ct=clnk&gl=sk
http://www.firmy.asa-slovakia.sk/Pot..._priemysel.htm

prosim ta a o trvanlivosti mam si to zistiť sám kolko vydržia zemiaky vakuovo balené dobre a po akom dni podliehaju skaze alebo ako to j zistim treba to dať na rozbor po týždni? ja som uplne mimo nechapem tomu

Požiadavky na zdravotnú neškodnosť, hygienu, požiadavky na zloženie a kvalitu potravín, zložky, ako aj technologické postupy používané pri ich výrobe a požiadavky na balenie jednotlivých potravín, ich skupín alebo všetkých potravín, rozsah a spôsob ich označovania, ich skladovanie, prepravu, manipuláciu s nimi a ich obeh, ako aj zásady na odber vzoriek a ich vyšetrovanie ustanoví Potravinový kódex Slovenskej republiky.
Výrobou potravín sa na rozumie čistenie, triedenie, upravovanie, opracúvanie alebo spracúvanie surovín, prípadne pridávanie prídavných látok a pomocných látok vrátane balenia a skladovania pri výrobe potravín určených na uvádzanie do obehu. Ten, kto potraviny vyrába, zodpovedá za ich zdravotnú neškodnosť a kvalitu.
Výrobca potravín a ten, kto potraviny uvádza do obehu, sú povinní uvedenú činnosť najneskôr v deň jej začatia oznámiť písomne orgánu potravinového dozoru.
Ten, kto vyrába potraviny, manipuluje s nimi alebo ich uvádza do obehu, je povinný ich
označiť v štátnom jazyku údajmi v zmysle § 9 ods.1 zákona č. 152/1995 Z.z. o potravinách.

http://www.svps.sk/sk/pdf/legislativa/6267_2006.pdf
http://www.spotrebitelinfo.sk/sk.php?clanok=156
http://www.svps.sk/sk/legislativa/kodex_02_08.asp
http://www.svps.sk/sk/pdf/legislativa/2608_2005.pdf
http://www.svps.sk/sk/pdf/legislativa/3390_2004.pdf

je potrebné sa riadiť týmito predpismi.
Ja osobne so zemiakmi nemám skúsenosť, preto posielam aspoň dokumenty na preštudovanie a nie presnú a jasnú odpoveď. Stačilo trošku pochodiť Potravinový kódex. Ten posledný link sa týka priamo zemiakov.

aha viem tu 3390 mam aj stiahnutu na papiery uz som to čital 5 krat no skusim este raz hadam som dačo musel prehliadnut " ach ach tie zakony same príkazy a návody" inač dik za to triedenie musím to navrhnut mojmu pracovnemu partnerovi budu s tým asi problemy, ked narazým ešte na nejaký problém spytam sa momentalne od rana prepisujem prevadzkový poriadok je tam toho dost a to som len na tretej strane inač diký ty hviezdička za odkazy

ozaj ak máš stroje musíš ich popisať tiež, ich presný názov, kto ich schválil, či sú platné v eu, a načo slúžia.

aha a popísat stroje treba v HCCP alebo v prevadzkovom poriadku

všetko čo sa týka stroja, treba uviesť v HACCP. Od výrobcu, obsluhy, manipulácie. postupy vyrábania na ňom, bezpečnostné opatrenia, kto bude pri ňom robiť, to je v HACCP. Ako ho budeš udržiavať v čistote, ako často ho budeš čistiť - toto bude v prevádzkovom poriadku. V tvojom prípade by som Prev. poriadok vsunula ako poslednú časť do HACCP.

prosim ta lenka co je ta obchodná sterilita pri vakuovom balení

treba trošku popozerať aj na nete, pozri materiál v prílohe, mal by Ti pomôcť sa zorientovať.
Ináč máš toho veľa čo treba vedieť a čo porobiť, tu nejde len o to, že RUVZ niečo od Teba vyžaduje, tu je hlavný problém, aby výrobky čo budeš ty dávať na trh nikomu neublížili, neuškodili. Je potrebné, aby si vedel, že to čo robíš je nielen v rámci predpisov, ale aj bezpečné z hľadiska nákaz a pod.