V potravinárstve je jeden zákon, mať zdravotný preukaz a potravinárske minimum.

ahoj lenka len som sa chcela podakovet za ten vypracovany plan, ak to postacuje na obchod s potravinami tak mi velmi pomohol.

Mal by postačovať, ale ešte je potrebné mať zopár vecí k tomu, (pripomienky zo strany hygieny)
- plán predajne, miestnosti - ak to budú požadovayť, stačí to mať ručne zaznačené,
- časový harmonogram sanitácie a dekontaminácie - zachvíľu niečo popíšem okolo toho, treba si to spraviť napr. formou tabuľky
- program školenia zamestnancov - príspevok dopíšem

Časový harmonogram sanitácie a dekontaminácie:

Plochy, stroje, náčinie Kedy čistiť a dezinfikovať Ako čistiť Čím čistiť a dezinfikovať Zodpovedný


Pracovné plochy denne mechanicky, chemicky PUR, JAR, SAVO, 1 % chloramín vedúci

Stroje denne mechanicky, chemicky PUR,JAR, SAVO, 1% chloramín vedúci


Pracovné náčinie, náradie, nádoby denne mechanicky, chemicky PUR,JAR, SAVO, 1% chloramín vedúci


Podlaha denne mechanicky, chemicky PUR,JAR, SAVO, 1% chloramín vedúci


Chladiace zariadenia týždenne mechanicky, chemicky PUR,JAR, SAVO,1% chloramín vedúci


Umývateľné povrchy, stien, okien dverí týždenne mechanicky, chemicky PUR,JAR, SAVO,1% chloramín , vedúci

Program školenia zamestnancov:
V zmysle zákona o potravinách č.152/95 Z.z. sú presne vymedzené povinnosti zamestnávateľa pre zamestnávanie pracovníkov pri výrobe potravín, manipulácie s nimi a uvádzanie do obehu. Zamestnávateľ nesmie zamestnávať fyzické osoby, ktorých zdravotný stav nedovoľuje vykonávať epidemiologicky závažnú činnosť. Vyhláška MZ SR č. 79/97 Z.z. o opatreniach na predchádzanie prenosným ochoreniam, ktorá ukladá v § 21 a 22, že fyzické osoby pri manipulácii s požívatinami musia mať zdravotnú a odbornú spôsobilosť. Zdravotná spôsobilosť sa preukazuje zdravotným preukazom. Odborná spôsobilosť sa preukazuje buď nadobudnutým vzdelaním, alebo osvedčením o odbornej spôsobilosti na vykonávanie epidemiologicky závažných činností vydávaným štátnym okresným hygienikom.

Príklady plánov školenia:
1.Hygiena, sanitácia, dekontaminácia
Téma školenia:
- osobná hygiena pri práci
- zdravotná spôsobilosť
- prenosné choroby
- hygienicky režim výroby- len pri výrobe
- manipulácia a preprava
- sanitácia a dekontaminácia
- sanitačný program

Na všetky témy sú školení všetci zamestnanci
Termín: pred začatím PP.

2. Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci
Téma školenia:
obsluha technických zariadení
- oblečenie na pracovisku
- predchádzanie pracovným úrazom
- prvá pomoc pri popálení a úraze el. prúdom
- lekárnička prvej pomoci

Na všetky témy sú školení všetci zamestnanci
Termín: pred začatím PP.

ahoj lenka, chcela by som ťa poprosiť, keďže prichádzaš do kontaktu s HACCP, či nemáš nejaký plán aj pre potraviny, kde sa predávajú mäsové výrobky, alebo ma odporúčila na nejakú stránku, kde by som si doplnila informácie, ktoré sú potrebné pre manipuláciu s mäsovými výrobkami. Ďakujem

Konkrétne s mäsom nie, ale jednoznačne Ti odporúčam zohnať potravinársky kódex I-III. hlava. Tam je toho popísané..... Niečo sa Ti pokúsim pozrieť, ak tam niečo konkrétne nájdem dám vedieť.
Určite budeš potrebovať merať teploty v chladiacich zariadení a budú Ti musieť spĺňať limity (odchýlky) hygieny.

teda, lenka, niežeby som mala k tejto teme čo dodať, ale nedokážem sa zdržať nad tvojou šikovnosťou- klobúk dole, radosť je čítať tvoje príspevky, čo všetko niektorí ľudia dokážu, ja len čumím ako puk!!!!!!!!!!!

Amelia ďakujem Ti za pochvalu, budem sa snažiť aj naďalej.

Jednoznačne odporúčam Potranovinový kódex,
I-II. časť tam sú najdôležitejšie mikrobilogické požiadavky. Ak by si vyrábala alebo spracúvala mäso až potom by sa tam našlo kopec ďalších opatrení.
III - len o mäse, druhy a požiadavky som videla okolo 50 strán.
Toto by sa Ti zišlo, ešte Ti popíšem jednotlivé časti, z tohoto by si mala schopný HACCP na mäso.

POTRAVINOVÝ KÓDEX
II. ČASŤ - Štvrtá hlava
Mikrobiologické požiadavky na potraviny, kozmetické prostriedky a obaly na ich balenie.
Choroboplodné mikroorganizmy a ich toxíny sa v potravinách a na obaloch na ich balenie nesmú vyskytovať. U vybraných druhov týchto mikroorganizmov sú ich prípustné množstvá uvedené v prílohe č.1-24.
Rozhodujúci mikrobiologicky štandart sa vzťahuje najmä na: Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Kaliformné baktérie - tieto všetky som našla pri mäse (aj m. výrobkov.)
Ešte odporúčam Príloha č. 1 k štvrtej hlave druhej časti potranovinového kódexu - názov: Mäso a mäsové výrobky
tam sú popísané všetky normy, ktoré musíš splniť pri kontrole z hygieny ak by Ti robili vzorky.
Toto by sa Ti zišlo priložiť k HACCP z drhej časti Potrav. kódexu.

POTRAVINOVÝ KÓDEX
III. časť - osobitné požiadavky, treba rozlišovať výnosy podľa toho čo budeš predávať:
1. Výnos MP SR a MZ SR zo 17.4.2002 č. 811/1/2002-100, ktorým sa vydáva hlava potrav.kódexu SR upravujúca mäso jatočných zvierat
2. Výnos MP SR a MZ SR zo 17.4.2002 č. 811/2/2002-100, ktorým sa vydáva hlava potr. kódexu SR upravujúca zverinu
3.Výnos MP SR a MZ SR z 15.12.1999 č. 4312/1/1999-100, ktorým sa vydáva hlava potr. kódexu SR, upravujúca hydinové mäso a králičie mäso v znení výnosu č. 2744/2002-100
4. Výnos MP SR a MZ SR zo 17.4./2002 č. 8113//2002-100, ktorým sa vydáva hlava potr. kódexu SR upravujúca mäsové výrobky a jedlé tuky živoč. pôvodu v znení výnosu č. 1813/4/2003-100

V HACCP rozlíš druhy mäsa a popíš čo aj znamenajú a hlavne aké majú byť teploty.
pr: Chladené mäso (jatočných zvierat) je mäso vychladené na vnútornú teplotu najviac 7°C, ktoré sa skladuje v chladenom sklade pri teplote 0°C - 5°C, pri relatívnej vlhkosti vzduchu 85-95%.
Mrazené mäso je mäso zmrazené, ktoré dosiahlo vnútornú teplotu -12°C až -18°C a pri takejto teplote sa ďalej skladuje.

Členenie mäsa:
- hovädzie
- teľacie
- bravčové
- jahňacie
- kozie
- treba porozpisovať čo budeš predávať
.............

Balenie, manipulácia a preprava
Do obehu možno uvádzať mäso
- nebalené
- balené
- vákuovo balené
- balené v ochrannej atmosfére plynu
Nebalené mäso možno do obehu uvádzať len ako chladené mäso.

Členienie mäsových výrobkov:
- mäkké mäs. výrobky
- trvanlivé mäs. výrobky
- varené mäs. výrobky
- pečené mäs. výrobky
- špeciálne mäs. výrobky
- surové solené mäsá
- mäsové polokonzervy a konzervy
- mäsové prípravky
- výrobky z konského mäsa
- ostatné mäs. výrobky

Mäsové výrobky sa podľa teplotných podmienok v celom priebehu manipulácie a uvádzania do obehu členia na:
- mrazené mäs. výrobky, ktoré musia mať vo všetkých častiach teplotu -18°C a menej
- chladené mäs. výrobky, ktoré môžu mať vo všetkých častiach teplotu najviac 4°C, ide najmä o mäs. výrobky mäkké, varené, pečené, špeciálne, solené, polokonzervy
- trvanlivé mäs. výrobky, konzervy, ktoré možno skladovať a uchovávať pri teplote prostredia 15°C a viac

Pri manipulácii a uvádzaní do obehu mäs. výrobky môže dôjsť na povrchu
- mrazených mäs. výrobkov k zvýšeniu teploty o 3°C, pričom sa nesmie znížiť ich kvalita a teplota v jadre výrobku sa nesmie zvýšiť nad -18°C.
- chladených mäs. výrobkov k zvýšeniu teploty na najviac 6°C

Toľko v skratke, prajem príjemné čítanie v jednotlivých častiach. Trošku som to porozdeľovala na také základné časti, keď budeš mať toto zahrnuté, nebudeš mať problémy s hygienikmi, iba ak s kontrolami, či to všetko dodržuješ (aj vieš).

lenka si super, veľmi ti ďakujem

Máš čo robiť , téma na diplomovku. Hlavne nech je to OK.

V máji som jednu dokončila, takže som správne naštartovaná a rozbehutá

Milá Lenka, pri tebe má človek pocit, že moc toho nevie. Som normálne deprimovaná. Kde na to chodíš? A ako si dokážeš zapamätať toľko informácií? Ja som ešte neprečítala ani jeden zákon celý, lebo už na tretej strane neviem kde je sever. Si naprostá 1111111. Nevymeníš hlavu?

Lenka, to si sem prilepila celý HACCP z mäsiarskeho obchodu po častiach?Ale klobúk dolu nad tvojimi znalosťami.